Krkonošské kyselo s ořechovým chlebem

Kyselo je moc kyselý a bramborák moc bramborovej. Známe to všichni, ale narozdíl od bramboráku, který se pod různými jmény jí po celém našem území, u kysela jsem si dlouhou dobu myslela, že to bude něco jako zelňačka. Až v dospělosti jsem si ve Špindlerově Mlýně dala to pravé krkonošské a zamilovala se na první lžíci. Pak ještě mnoho let trvalo, než jsem ho zkusila uvařit. A musel k němu být ořechový chleba, tak, jako když jsem ho ochutnala poprvé.

kyselo
200g chlebového kvásku (Stačí si opatřit lžíci kvásku, pořádně ho "nakrmit" a počkat 12hodin - sehnat ho můžete pomocí kváskové mapy, není problém ho však vypěstovat i doma. Já jsem tentokrát opečovávaný kvásek dostala od kamarádky - jmenuje se Hugo - ne kamarádka, kvásek!)
100ml smetany ke šlehání
4 vejce
velká hrst sušených hub
1 menší cibule
50g másla
kmín, sůl, ocet

chleba
100g hladké pšeničné mouky
100g pšeničné chlebové mouky
50g žitné celozrnné mouky
3/4 lžičky sušeného droždí
hrst vlašských ořechů
1 lžička medu
2 lžíce olivového oleje
1 lžička soli
150ml vlažné vody

Kvásek důkladně rozmícháme v 1l vlažné vody a dáme vařit. Přidáme namočené houby a vaříme asi 20 minut. Nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na polovině másla dozlatova a přidáme do polévky před koncem vaření. Osolíme, okmínujeme, dochutíme octem a přilijeme smetanu. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na zbytku másla osmahneme míchaná vajíčka.
Do talíře vlijeme polévku, přidáme brambory a vajíčka.

V míse smícháme všechny mouky, sůl a droždí, nahrubo nasekané ořechy a promícháme. Přidáme med, olej a vodu, dobře propracujeme těsto (je velmi tuhé a hutné) a necháme dvě hodiny kynout.
Poté těsto znovu propracujeme, vložíme do ošatky nebo formy, aby nám vznikl bochník a necháme ještě hodinu kynout.
Poté bochník nařízneme ostrým nožem do kříže a pečeme na 220° C asi půl hodiny, než bochník zezlátne a na poklep zní dutě.

Kuřecí soté s mandlemi

Strom, který plodí mandle patří do stejné skupiny jako švestka nebo třešeň. Narozdíl od nich se ale u mandloně nekonzumují dužnaté plody, ale vlastně pecka. Je mírně nahořklá, běžně se přidává do moučníků, její aroma je nezbytnou součástí některých likérů. U hlavních jídel její použití není raritou, ale denně se s ním také nesetkáme. Přitom mandle "obyčejné" jídlo povýší na lahůdku.

1 kuřecí prso
3 velké žampiony
1 větší hrst loupaných mandlí
1/2 litru silného kuřecího vývaru
2 lžíce smetany ke šlehání
škrob/mouka
snítka tymiánu
sůl, pepř
olej

Mandle rozpůlíme a opékáme na suché pánvi na vysokou teplotu. Když začnou vonět, teplotu zmírníme a nepřestáváme míchat, aby se nám nespálily. Když jsou všechny mandle zlaté až hnědé, vyjmeme je z pánve, kápneme na ní olej a když se rozpálí, přidáme nakrájené kuřecí maso. Osolíme a zprudka necháme zatáhnout spolu s nakrájenými žampiony. Přidáme větvičky tymiánu a když je maso zatažené, přilijeme vývar. Necháme trochu zredukovat.
Škrob nebo mouku rozmícháme ve vodě a soté zahustíme. Přidáme asi polovinu opečených mandlí.
Když je maso hotové, stáhneme pánev a zjemníme smetanou. Opepříme.
Podáváme s rýží nebo kuskusem a posypané zbylými mandlemi.

Plněná zapečená cuketa

U našich na zahradě se pěstovaly cukety. Ale ne ty malé šmudlinky, které mají v obchodech. Půlmetrové tykve se tedy dávaly do všeho. Jedno z našich nejoblíbenějších jídel byla cuketa zapečená ve vrstvách s mletým masem, slaninou, rajčaty a sýrem. Když máme ale cuketky malé, můžeme strukturu trochu pozměnit.

1 středně velká cuketa
250g mletého masa
1 řapík celeru
2 stroužky česneku
2 lžíce pasírovaných rajčat
1 střední rajče
1/2 mozzarelly 
kousek anglické slaniny
tymián, sůl, pepř

Cuketu rozkrojíme podélně a vydlabeme vnitřek. Na oleji osmahneme česnek, přidáme mleté maso, kousky celeru, pasírovaná rajčata, bylinky, kostičky slaniny a vnitřek cukety. Když se maso zatáhne, směsí naplníme cukety, umačkáme a poklademe plátky rajčat. Troubu předehřejeme na 180⁰ C, cuketu pečeme asi 30 minut.
Poté navrch naskládáme plátky mozzarelly a pečeme ještě 15 minut.
Podáváme s bramborovou kaší.

Cantuccini

Tradiční toskánské sušenky pocházejí z rodinných receptů Kateřiny Medici. Lze je koupit jako klasické sušenky v každém druhém obchodě, ale těm domácím se jen těžko vyrovnají. Jsou voňavé a vydrží i několik týdnů...pokud je ovšem po čichu nenajdou mlsné jazýčky. Podávají se ke kávě, čaji nebo kakau, ale původně se namáčely v dezertním vínu.

250g hladké mouky
250g cukru krupice
250g mandlí
125g lískových ořechů
2 vejce + jedno na potření
1/2 prášku do pečiva
citronová kůra

Vejce dobře vyšleháme s cukrem do pěny. Přistrouháme kůru z jednoho citronu.
Polovinu mandlí dvakrát spaříme a oloupeme. Druhou polovinu necháme ve slupce stejně jako lískové oříšky. Všechny ořechy přidáme do vajec s cukrem, dobře promícháme, přidáme hladkou mouku a prášek do pečiva. Pokud se těsto zcela nespojí, můžeme zakápnout mlékem.
Těsto klademe na pečicí papír ve dvou válečcích, poté potřeme rozšlehaným vejcem.
Pečeme na 180⁰ C asi 35 minut, než pečivo zezlátne. Krájíme ještě teplé na plátky, vychladlé už by se nám drobily.

Ciabatta se sušenými rajčaty

Italské pečivo je taková kapitola sama pro sebe. Jeho názvy nese spousta různých bochánků v supermarketech, ale málokdy výrobek koresponduje s názvem v originále. Třeba takové panini máme v Čechách spojeno s placatou zapečenou bagetou neurčité chuti. V Itálii je to ale prostě houska. Pane je chleba a panino je jeho zdrobnělina. Nejedná se tedy o něco tak specifického jako ho známe my.
Další, co se často zaměňuje jsou dvě krásná italská slova focaccia a ciabatta. Focaccia je placka. Často kulatá, v severních regionech se ze stejného vysokého těsta dělá i pizza. Zatímco ciabatta má spíš tvar bagety a působí poněkud rustikálně :)

225g hladké pšeničné mouky (tady není místo na experimenty, jedná se o tradiční bílé pečivo)
3/4 lžičky sušeného droždí
175ml vlažné vody
4 lžíce olivového oleje
3/4 lžičky soli
3 větší sušená rajčata

Mouku, droždí, vodu, olej a sůl v míse smícháme - v tomto případě bude lepší lžíce nebo vařečka, k ruce by se nám těsto přilepilo. Necháme kynout asi 45 minut, než těsto zdvojnásobí objem - je poměrně řídké a lepivé, proto při dalším zpracování myslíme na podsypávání hladkou moukou.
Troubu rozehřejeme na 230⁰ C. Těsto vyklopíme na pomoučněnou plochu a prsty roztáhneme na obdélník. Ten posypeme nakrájenými sušenými rajčaty (můžeme je zaměnit za olivy, česnek nebo bylinky) a z obou stran těsto přehneme jako bychom dělali závin.
Poté ciabattu přendáme na pečicí papír a plech (já jsem použila formu, aby se mi pečivo nerozteklo) a pečeme asi 25-30 minut. Poté zkontrolujeme a když je bageta krásně zlatá, je hotovo. Podáváme s mozzarellou, bazalkou nebo jen čerstvým máslem.

Alpský knedlík s povidly

Lyžovačka v Alpách. Modré nebe, bílé kopce, gulášová polévka, císařský trhanec a Germknödel. Ovocné knedlíky jsou v Čechách neodmyslitelnou součástí léta. Višňové kynuté, tvarohové meruňkové, bramborové švestkové, polité jahodami se smetanou. Rakušani ten kynuťák povýšili o mák a výbornou vanilkovou omáčku. A není se co divit, že jim za něj cpou eura do kapsy všichni lyžaři v okolí.


knedlík
250g hladké mouky
13g čerstvého droždí
125ml mléka
1 vejce
25g cukru krupice
špetka soli

omáčka
1/2 vanilkového pudinku
350ml mléka
cukr podle libosti
50ml rumu nebo kapka rumového aroma

švestková povidla
mletý mák s moučkovým cukrem

Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme trochu cukru a necháme asi 10 minut vzejít kvásek. V míse smícháme mouku, zbytek cukru, vejce, sůl a vzniklý kvásek do lepkavého řídkého těsta. Necháme kynout pod utěrkou v teple alespoň 45 minut.
Z nakynutého těsta zformujeme váleček a rozdělíme ho na 5 kusů. Každý roztáhneme na placičku, kterou plníme povidly (tentokrát výjimečně nefungovala dobře domácí, byla dost tekutá, lepší by byla tuhá z plastového kelímku - asi 1 lžíce). Těsto je poměrně dost řídké a lepkavé, po zformování je nutné knedlík podsypat moukou, aby se nám nepřilepil k podložce. Dobře umačkáme šev, aby nám povidla nevytekla, knedlíky necháme pod utěrkou ještě 15 minut dokynout.
Dáme si vařit 200ml mléka, ve zbytku (150ml) rozmícháme pudink s cukrem. Když se mléko začne vařit, přilijeme směs mléka a pudinkového prášku. Vaříme do zhoustnutí, poté přilijeme rum a mícháme i po stažení z plotýnky.
Knedlíky vaříme po jednom na pařáčku, každý asi 10 minut. Samostatně proto, že opravdu hodně nabudou během vaření.
Do talíře nalijeme vanilkovou omáčku, položíme do ní knedlík a sypeme namletým mákem smíchaným s moučkovým cukrem.

Gyros v pitě s tzaziky

Nesmrtelná trojkombinace. Šťavnaté kořeněné maso, lehký a voňavý dresing a k tomu opečený dutý chléb. Gyros a kebab je prakticky totéž. Jen gyros má původ v řečtině a kebab v turečtině. Říkejte mu jak chcete a vychutnejte si ho i doma.

2 porce
pita
215g mouky (dala jsem trochu chlebové, ale většina by měla být hladká pšeničná)
140ml vlažné vody
1 lžíce olivového oleje
3/4 lžičky soli
8g čerstvého droždí
špetka cukru

gyros
1 větší kuřecí prso (můžeme použít i stehenní řízek nebo vepřovou kýtu)
1 stroužek česneku
1 a 1/2 lžičky koření na gyros
sůl
2 lžíce olivového oleje

tzaziky
1/2 salátové okurky
150g jogurtu (nejlépe řeckého nebo selského, který neteče a lžičkou ho spíš vykrajujete)
1 stroužek česneku
1 hrst kopru
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce citronové šťávy
sůl, pepř

zralé velké rajče nebo hrst cherry rajčátek
pár listů ledového salátu
malá červená cibule

Ideálně den dopředu si naložíme maso. Ať už jsme vybrali jakékoliv, nakrájíme ho na nudličky, zasypeme kořením, přidáme prolisovaný česnek, olej, lehce osolíme a necháme do druhého dne v lednici.
Droždí rozdrobíme do hrnečku, přidáme cukr, lžíci mouky a část vlažné vody. Vymícháme hladkou kaši a necháme asi 10 minut vzejít kvásek.
Okurku nastrouháme nahrubo, přebytečnou vodu zcedíme (pouze v případě, že máme klasický bílý jogurt - pokud máme tradiční řecký nebo smetanový, zředění vodou z okurek bude na místě), přidáme jogurt, prolisovaný česnek, sůl, pepř, olej, citronovou šťávu a kopr nasekaný nadrobno (ten můžete vynechat, i některé řecké taverny to tak dělají kvůli nenávisti turistů k této aromatické bylince - do originálního receptu ale patří! a je škoda se o něj připravit). Vše dobře promícháme a dáme vychladit.
Do mísy dáme zbytek mouky, olej, sůl, zbytek vlažné vody a vlijeme kvásek. Dobře prohněteme a necháme alespoň 45 minut kynout.
Rajčata, salát a další zeleninu, kterou hodláme do pita chlebu použít, si nakrájíme, osolíme a zakápneme olivovým olejem.
Když je těsto dvojnásobné, rozdělíme ho na 2 díly a na pomoučněné ploše z každého vyválíme placku asi 0,5 cm vysokou (průměr by měla mít jako výsledný požadovaný chléb). Placky umístíme na pečicí papír a necháme ještě asi 15 minut ležet.
Mezitím si můžeme předehřát troubu na 230⁰ C. Placky pečeme na pečicím papíru přímo na mřížce v troubě (bez plechu) asi 13 minut, po té době by měly být lehce zezlátlé na povrchu. Po vyjmutí z trouby do vypouklé horní strany píchneme nožem, aby měl horký vzduch kudy unikat.
Do mísy dáme utěrku, vložíme do ní chleby, přikryjeme opět utěrkou, aby se nám trochu zapařily a takto necháme vychladnout. Pokud bychom to neudělali, bude pita až příliš křupavá a při plnění se bude lámat.
Mezitím si na suché pánvi opečeme okořeněné maso dozlatova. U kuřecích prsou hlídáme, aby se kousky masa propekly, ale nevysušily.
Z pity uřízneme "špičku" a pomocí nože chléb otevřeme. Plníme střídavě tzaziky dressingem, masem, zeleninou a opakujeme. U jídla se pravděpodobně trochu zašpiníte. Pokud chcete toto jídlo jíst trochu "slušněji", můžete chléb k masu a zelenině jen přikusovat. Zážitek se tím ale několikanásobně sníží :)

Pstruh s citrónovou omáčkou

Ryba je vždy nejlepší čerstvá. A protože bohužel nedisponujeme přístupem k moři, je pro nás snazší koupit rybu sladkovodní. Pstruh je u nás asi obecně nejpopulárnější. Jeho maso je pevné, bílé, s málo kostmi a je tak snadné ho připravit.

1 vykuchaný očištěný pstruh
1 lžíce citrónové šťávy
40g másla + na smažení
1 lžíce čerstvého nasekaného kopru
mouka
olej
sůl, pepř

Pstruha omyjeme, osušíme a obalíme v mouce. Vnitřek ryby osolíme. Smažíme na oleji s máslem z obou stran dozlatova. To, že je pstruh hotový, poznáme podle bílého masa uvnitř bříška.
Citrónovou šťávu zahřejeme v rendlíku, osolíme, opepříme a na velmi nízkou teplotu dále ohříváme, za stálého míchání přidáváme po částech máslo. Ochutnáváme a v případě, že nám omáčka připadá příliš kyselá, ještě přidáme máslo. Po vypnutí do omáčky vmícháme nadrobno nasekaný kopr. Rybu omáčkou přelijeme na talíři.
Podáváme s bramborem nebo grilovanou zeleninou.

Tyrolská polévka

Hovězí polévka musí mít knedlíčky. Většinou jsou to játrové, ale někdo dává přednost masovým, drožďovým, krupicovým. Naši jižní sousedé hovězímu vývaru holdují také. A knedlíkům přirozeně rovněž. Takový tyrolský knedlík je podobný našemu houskovému, jen je o moc voňavější díky máslu, slanině a muškátu. Ale pokud vám přijde, že se do polévky nehodí, nenechte zmást a zkuste ho. Budete ho milovat.

2 rohlíky
50ml mléka
35g slaniny nebo špeku
1 menší cibule
hrstička čerstvé petrželky nebo pažitky
1 lžička majoránky
1 menší vejce
asi 25g hladké mouky
1 lžíce másla
muškátový oříšek
sůl, pepř
hovězí vývar (viz. recept na Pabellón)

Rohlíky nakrájíme na kostky a polijeme mlékem. Dobře promícháme, aby se všechny kousky namočily.
Slaninu a cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme na másle dorůžova a necháme vychladnout.
K rohlíkům přidáme vejce, nasekanou petrželku, majoránku, osolíme, opepříme, přistrouháme trochu muškátového oříšku a dobře promícháme. Nakonec přihodíme také vychladlou slaninu s cibulí i s tukem z pánve. Zasypeme moukou a promícháme.
Tvarujeme knedlíky o velikosti trochu větších golfových míčků - z uvedeného množství jich bude asi sedm. Dobře je umačkáme do kuličky a vaříme ve vroucí osolené vodě asi 10 minut.
Na talíři pak knedlíky zaléváme horkým hovězím vývarem. Pokud vám přijde tato varianta chudá, můžete přihodit také kousek hovězího masa z vývaru nebo nastrouhané kořenové zeleniny. Originálně ale patří do polévky pouze knedlík a vývar.

Sýrová omeleta

Omeleta je nejrychlejší večeře. A všichni ji mají rádi. Musí být krásně nadýchaná, barevná e především nesmí být vysušená.

3 vejce
150ml mléka
4 cherry rajčátka
3 plátky anglické slaniny
2 velké lžíce strouhaného sýra (nakombinovala jsem tučnou goudu a chuťově výrazným parmezánem a pecorinem)
lístky čerstvé bazalky
1/2 malé cibule

Cibuli a slaninu na proužky bez dalšího tuku začneme opékat na pánvi. Vajíčka rozkvedláme v hrnku, přidáme sýr a mléko (je to trik mojí babičky - omeleta více vyskočí do výšky a je tedy krásně nadýchaná). Osolíme, opepříme, můžeme přidat i bylinky.
Když slanina pustí trochu tuku a cibule zesklovatí, zmírníme teplotu na minimum, slaninu a cibuli rovnoměrně rozprostřeme a opatrně vlijeme vajíčka se sýrem. Na mírném plameni pečeme do chvíle, než jsou vajíčka na povrchu pokrytá tenkým škraloupem, pod ním jsou ještě lehce měkká, ale netečou. Poté poklademe povrch rajčátky a bazalkou a můžeme přesunout omeletu na talíř.
Podáváme s pečivem a zeleninovým salátem.

Domácí burger

Mletý karbanátek v housce milují všichni. A kdo říká, že ne, cpe se jím někde potají. Láska k burgerům dosáhla i do světa vegetariánů a veganů. Existují tedy sojové, řepové a jiné karbanátky. Těm masovým se ale nic nevyrovná.
 
maso
600g mletého hovězího masa
1 menší stroužek česneku
sůl (použila jsem kouřovou, dodá masu vůni jako z ohně)
1 lžička worchesteru
pepř

dip
1 žlutá paprika
120g mladé cukety
1 velká lžíce majonézy
1 lžička omáčky Sriracha
1 velké sušené rajče
1 stroužek česneku
8 velkých lístků čerstvé bazalky
olivový olej

housky
10g čerstvého droždí
150g hladké mouky
150g polohrubé mouky
15g cukru
8g soli
1 vejce
35g másla
sezam na posypání

3 cibule
100g anglické slaniny
2 velké hrsti polníčku
1 velké rajče

Nejprve si připravíme těsto na bulky. Droždí rozdrobíme do trochy teplého mléka, přidáme cukr, trochu mouky a necháme vzejít kvásek (asi 10 minut). Do mísy nasypeme obě mouky, zbytek cukru, sůl, promícháme s vejcem, změklým máslem a kváskem. Dobře vypracujeme a necháme v teple kynout.
Maso okořeníme a rozdělíme na 4 stejné kousky. Vytvoříme placku, do které uprostřed prstem vyhloubíme malý důlek - maso se během opékání uprostřed zvedá, takto dosáhneme stejné výšky po celé ploše.
Na kapce olivového oleje opečeme nakrájenou papriku tak, aby se na ní udělaly světlé puchýře. Přidáme kousky cukety a společně ještě chvíli opékáme. Do vyšší sklenice nasekáme česnek, přidáme bazalku, majonézu, Sriracha omáčku, nakrájené sušené rajče a vychladlou opečenou papriku s cuketou. Promixujeme téměř dohladka.
Z těsta vytvoříme 4 stejné bochánky, které na plechu ještě necháme dokynout, potřeme je máslem a posypeme sezamem. Poté pečeme na 190⁰ C asi 13 minut, než housky zezlátnou. Před rozkrojením je necháme asi 15 minut zchladnout.
Maso opékáme na kapce oleje. Propečenost můžeme poznat pohmatem - střed masa by měl být na zmáčknutí prstem podobný jako jeho okraj. Případně můžeme použít teploměr - pokud má maso uprostřed 55⁰ C, bude upečené medium rare, což je pro burger ideální.
Slaninu opečeme na pánvi dokřupava. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, která obalíme v mouce a smažíme ve vrstvě oleje dozlatova. Ještě horké můžeme zaprášit moučkovým cukrem.
Housky rozkrojíme a plochou je položíme na suchou pánev, aby se hezky prohřály a opekly. Poté je namažeme obě strany dipem, přidáme osolený a opepřený polníček, maso, slaninu, cibuli a rajče.
Přiklopíme a podáváme.

Flammkuchen (Alsaský cibulový koláč)

Pizza je fenomén, který vládne světu. A francouzskou variantou téhle pochoutky je právě flammkuchen. Základní recept na těsto a různé náplně. Tato varianta je ovšem ta nejtypičtější. Cibule, která tepelnou úpravou zesládne, jemná smetana a voňavá slanina.

200g hladké mouky
2 lžíce olivového oleje
1/2 kostky droždí
1/2 lžičky soli
100ml vody

200g zakysané smetany
3 stroužky česneku
100g anglické slaniny
200g cibule (5 menších cibulí)
sůl, pepř

Z mouky, oleje, soli a vody vypracujeme tuhé těsto, případně přidáme ještě kapku vody. Dobře prohněteme a necháme 45 minut kynout.
Slaninu nakrájíme na kostičky a na pánvi ji necháme opéct tak, aby pustila tuk. Když je slanina zlatá, přidáme cibuli nakrájenou na půlkolečka a ještě lehce opečeme.
Česnek utřeme nebo nasekáme nadrobno, smícháme se zakysanou smetanou, osolíme a opepříme.
Troubu rozehřejeme na maximum.
Těsto vyválíme na velikost plechu, placku přemístíme na plech s pečicím papírem a potřeme zakysanou smetanou. Nakonec rozprostřeme na smetanu slaninu s cibulí.
Pečeme na 250⁰ C asi 10 minut, než okraje zezlátnou.
Podáváme se sklenkou bílého vína.

Pabellón

Toto jídlo s exotickým jménem pochází z jižní Ameriky a ve Venezuele se považuje přímo za tradiční. Obsahuje všechno, co je typické i pro mexickou kuchyni - rýži, fazole, trhané maso a rajčata. A protože to všechno jsou suroviny, které jsou u nás běžně k dostání, tak honem pro ně a zkuste tuhle ňamku.

500g hovězího masa (použila jsem zadní, ale lze zaměnit za pupek)
2 řapíky celeru
1 červená paprika
1 větší cibule + jedna na vývar
3 stroužky česneku
hrst sekaného koriandru
plechovka sekaných rajčat
plechovka černých nebo tmavě červených fazolí
150ml silného vývaru

Maso dáme vařit s cibulí doměkka. Aby zbylý vývar nepřišel vniveč, přidala jsem ještě kousek hovězí oháňky, mrkev, kousek celeru, nové koření, celý pepř a bobkový list. Do tohoto receptu to není nezbytné, ale vzniklý vývar nám poslouží jako základ pro hovězí polévku.
Když je maso měkké, necháme ho lehce vychladnout a poté ho natrháme na vlákna. Z vývaru si dáme 150ml stranou, budeme ho potřebovat později.
Na pánvi necháme na trošce oleje zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Když jsou lehce opečené, přidáme celer a papriku na proužky a necháme opéct. Poté přidáme natrhané maso, sekaná rajčata a vývar a vaříme asi 10 minut, než se tekutina zredukuje a lehce zhoustne. Nakonec přidáme fazole a koriandr.
Podáváme s rýží.

Cuketové pesto

Pesto je dnes už mezinárodní slovo z italštiny, které znamená něco jako "stlučený". Původní pesto je to janovské, tedy pesto alla genovese, protože oblast Janova je klimaticky naprosto ideální pro pěstování bazalky, která je jeho hlavní součástí. Existuje ale i pesto červené ze sušených rajčat a nyní je trendem tuto pastu dělat prakticky ze všeho. Nejlépe se hodí k těstovinám. Je to jasné, protože pesto a pasta prostě musí ladit dohromady.

1 mladá cuketa (asi 250g)
2 stroužky česneku
30g parmezánu
50g oříšků (použila jsem napůl kešu a pistácie, obojí nesolené)
hrst čerstvých bazalkových listů
olivový olej
sůl

Cuketu omyjeme a celou včetně semínek a slupky nakrájíme na kostky. V rendlíku si rozpálíme asi lžíci olivového oleje a cuketu na něm opečeme tak, aby lehce zezlátla.
Do vyšší nádoby si nadrobíme parmezán (nebo použijeme už nastrouhaný), ořechy nakrájíme na menší kousky a přidáme k parmezánu, přisypeme také listy bazalky, oloupaný lehce pokrájený česnek a 2 lžíce olivového oleje.
Když cuketa trochu vystydne, přidáme ji k ostatním přísadám a vše společně promixujeme. Pesto by neměla být zcela hladká kaše, ale spíš lehce hrudkovatá pasta.
Dochutíme solí a podáváme na těstovinách, pokapané olivovým olejem a s cherry rajčátky opečenými vcelku na pánvi. Pestem můžeme také potřít napřírodno ogrilované kuřecí prso.

Grenadýrmarš

Takové klasické jídlo našich babiček. Grenadýrmarš, někde uhlířina je takové jídlo ze zbytků. Každá je trochu jiná, ale ukazuje to, že i z mála se dá vykouzlit výborné jídlo.

5 menších brambor
120g fleků
120g anglické slaniny
1 větší cibule (použila jsem červenou, dává jídlu krásnou barvu)
sádlo
sůl, pepř, kmín
petrželka

Brambory uvaříme ve slupce a necháme zcela vychladnout. Fleky uvaříme al dente v osolené vodě a zcedíme.
V pánvi na sádle necháme zezlátnout slaninu, poté přidáme cibuli nadrobno a osmahneme. Přidáme brambory oloupané a nakrájené na kostičky, fleky a dobře promícháme.
Okořeníme solí, pepřem, kmínem a případně také červenou paprikou.
Po vypnutí posypeme nasekanou petrželkou.
Podáváme s kyselou okurkou nebo okurkovým salátem.

Polenta con spezzatino di maiale

"Polentone" je nadávka, kterou používají jižní Italové pro ty severní. Značí někoho, kdo se cpe polentou. A proč je to hanlivé? Polenta je v jižní Itálii považována za něco, co patří více na sever. Aneb jižní Italové celá století vyčítají těm severním, že přestávají být Italy a ti severní vyčítají jižním spoluobčanům to, že je musí živit. A všichni mají pravdu :)

800g vepřového plecka
2 větší cibule
1 malá plechovka rajského protlaku (70g)
mletá sladká paprika
220ml červeného vína
lžička tymiánu
lžička škrobu 
2 bobkové listy
3 kuličky jalovce
sůl
sádlo
1kg polenty

Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na sádle s bobkovými listy a kuličkami jalovce. Na zezlátlou cibuli přidáme maso na kostky.
Když je maso zatažené, přilijeme víno a necháme probublávat. Když se asi polovina vína vyvaří, posypeme velkou lžící papriky, osolíme a dobře zamícháme. Přidáme protlak a zalijeme vodou tak, aby maso bylo téměř potopené.
Vaříme doměkka a poté vyjmeme bobkové listy a kuličky jalovce.
Polentu není těžké uvařit. Vyrábí se instantní, můžete udělat i poctivou z kukuřičné mouky. Já jsem ale koupila ve specializovaném obchodě již hotovou, pravou italskou polentu, která se jen ohřeje v horké vodě. Chuť nemá příliš výraznou, ale konzistencí připomíná hustou krupicovou kaši. Hodí se k omáčkám, dá se i opéct na pánvi.
Když máme vepřové maso měkké, přidáme tymián a škrob rozmíchaný ve vodě. Necháme projít varem.
Podáváme na polentě.

Italský rýžový koláč s citronovým krémem

Jedno z největších traumat ze školní jídelny je pro mě rýžový nákyp. Suchá sladká rýže s podivnými kousky rozvařeného suchého ovoce. Až mnoho let poté se ukázalo, že rýžový nákyp správně udělaný je velká dobrota. Tenhle koláč je vlastně takový rýžový nákyp v těstě.

krém:
150g rýže, nejlépe kulatozrnné
500ml mléka
1/2 slupky z citronu
200g ricotty
180g cukru krupice
2 vejce
1 sáček vanilkového cukru
nastrouhaná kůra z 1/2 citronu

těsto:
100g másla
100g cukru
250g hladké mouky
1 vejce
1 lžička prášku do pečiva
nastrouhaná kůra z 1/2 citronu

Rýži dáme vařit v mléce spolu se slupkou z citronu. Vaříme na mírném plameni dokud rýže nevstřebá veškeré mléko. Vyjmeme citronové slupky a necháme zcela vychladnout.
V míse smícháme okapanou ricottu s vejci, cukrem a vanilkovým cukrem. Měl by nám vzniknout tekutý krém, do kterého nastrouháme citronovou kůru.
Mezitím si můžeme připravit těsto. Změklé máslo utřeme s cukrem a vejcem, přidáme nastrouhanou kůru z citronu a mouku s práškem do pečiva. Může se zdát, že mouky je příliš, ale když těsto dobře spojíme (nejlépe rukou), vypracujeme celistvé tvárné těsto. Obvykle se uvádí, že bychom takto vzniklé těsto měli nechat odpočinout v lednici. Z vlastní zkušenosti říkám, že nejlepší je, začít ho okamžitě vmačkávat do formy. Protože máslo je hnětením změklé, s těstem se lépe pracuje, než když je tuhé z lednice - pak se drobí a trhá.
Zcela vychladlou rýži vmícháme do mísy s ricottovou směsí a vznikne nám výsledný krém, kterým budeme plnit koláč. Velmi dobře promícháme, aby se nám rýže dobře rozdělila a nedělala hrudky.
Do dortové formu (asi 25cm v průměru) si vložíme asi 3/4 těsta a rukou ho umačkáme na dno a boky (asi do 4 cm výšky). Když nám na některé straně kousek přebývá, jednoduše ho uloupneme a přimáčkneme tam, kde naopak chybí. Těsto se velmi dobře lepí na sebe.
Měli bychom mít tenkou vrstvu těsta na dně i bocích. Vrstvu na dně na několika místech propícháme vidličkou a vlijeme na něj všechen rýžový krém.
Okraje, které převyšují horní vrstvu krému, smačkáme na úroveň rýže a ze zbylého těsto vyválíme válečky nebo proužky, které poklademe podle vlastní fantazie na krém.
Pečeme asi 40 minut na 180⁰ C, poté by koláč měl mít nahoře zlatavou barvu a při zatřesení by se krém neměl hýbat.

Domácí špecle s chřestem

Špecle se v českých kuchyních těší čím dál větší oblibě. Existují v klasické sušené variantě jako těstoviny, ale dlouho se vaří. Jsou i hotové vakuované, ty zas nejsou nejlevnější. Není nic snazšího, než si je vyrobit doma - a jsou rozhodně nejlepší! Vlastně jde o takovou alpskou variantu těstovin. A těstoviny i Alpy přece milujeme všichni, ne?

špecle:
200g polohrubé mouky
2 vejce
1/2 lžičky soli
asi 60ml vody

12 cherry rajčat
250g zeleného chřestu (asi 8 stonků)
2 lžíce smetany ke šlehání
kousek másla
2 stroužky česneku
medvědí česnek
3 snítky oregana
hladkolistá petrželka

Do mouky vyklepneme vejce, osolíme a přilíváme vodu, dokud nevznikne lepkavé, ale ne příliš řídké těsto. Dobře ho promícháme a necháme chvíli stát.
Ve středním hrnci si dáme vařit osolenou vodu. Do horké vody vhodíme stonky chřestu pokrájené na špalíčky a zbavené tvrdých konců. Necháme dosáhnout bodu varu a hned poté chřest děrovanou lžící vyjmeme.
Asi polovinu těsta si přemístíme na prkénko a pomocí lžíce ho naředíme horkou vodou z hrnce. Pomocí příborového nože těsto utřeme na prkénku a z kraje odkrajujeme špecle do horké vody. Totéž opakujeme i s druhou polovinou těsta. Ve chvíli, kdy vyplavou na povrch, jsou hotové. Špecle vyjmeme děrovanou lžící do misky.
Mezitím si na pánvi rozpustíme kousek másla, přidáme rajčátka, špalíčky chřestu a snítky oregana. Necháme na nejvyšší teplotě, ale mícháme, aby nám rajčata nepopraskala. Osolíme a když se zelenina rozvoní, přidáme utřený česnek. Necháme česnek zrůžovět, stále mícháme a přidáme medvědí česnek, nasekanou petrželku a také špecle.
Zmírníme teplotu, vyjmeme větvičky oregana a přidáme smetanu. Poté vypneme ploténku a podáváme. Smetana by neměla vytvořit omáčku, ale měla by jednotlivé špecle jen obalit.
Bylinky můžeme libovolně obměňovat.

Uherská játra

Když se nějaké jídlo jmenuje uherské nebo po uhersku, představuju si, že to bude červené, pálivé a plné zeleniny. Všechny tyto vlastnosti tohle snadné a levné jídlo splňuje. A hodí se i ve chvíli, kdy už vás nebaví klasická játra na slanině a cibulce.
 
500g vepřových jater
100g anglické slaniny
1 cibule
2 mrkve
kousek bulvy celeru
1 větší řapík celeru
3 kuličky nového koření
1 celý pórek
2 lžíce ljutenice (paprikového kečupu)
1/2 litru vývaru
200g loupaných rajčat (1/2 plechovky)
lžíce sádla
menší lžíce másla
snítka rozmarýnu
sůl, pepř, sladká paprika, chili
zakysaná smetana
rýže

Játra očistíme a nakrájíme na nudličky. Opepříme a obalíme ve sladké paprice.
Na sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a slaninu na kostičky. Když zezlátnou, přidáme mrkev a celer nastrouhané nahrubo a řapík nakrájený nadrobno. Necháme lehce opéct a přidáme játra. Orestujeme a přidáme lžíci sladké papriky, sůl, loupaná rajčata, nové koření, snítku rozmarýnu a zalijeme vývarem, aby bylo všechno potopeno.
Vaříme dokud játra nezměknou, poté přidáme chili, ljutenicu a polovinu pórku nakrájeného na kolečka (pokud jsme měly rajčata z plechovky, ještě lžíci cukru).
Druhou polovinu pórku necháme krátce změknout na másle a vmícháme do rýže.
Podáváme ozdobené zakysanou smetanou.

Housky s parmezánem a chili

Uválet rohlík je jednodušší než upléct housku. Takže taková houska musí mít něco navíc, aby to úsilí stálo za to. Parmezán pečivo krásně provoní a chili mu dodá šmrnc. S marmeládou si jí asi nedáte, ale zase je výborná jen s máslem.

300g hladké mouky (lze použít pouze pšeničnou), já jsem ji namíchala
    tedy 150g hladké mouky pšeničné a 150g žitné hladké celozrnné mouky
30g nastrouhaného parmezánu
1 lžička chili vloček
1/2 kostky droždí
100ml vlažné vody
100ml vlažného mléka
35g rozpuštěného másla
1 lžička soli
1 lžička cukru
hrubá sůl nebo semínka na posypání (dýňová, slunečnicová, sezamová, lněná, kmín, mák)

Nejdřív si připravíme kvásek. Do hrnku nadrobíme droždí, přidáme cukr, 3 lžíce vlažného mléka, lžičku mouky a dobře zamícháme. Dáme na teplé místo a asi 10 minut necháme stát aby vzešel kvásek.
Do mísy nasypeme mouku, sůl, chili, nastrouhaný parmezán, přilijeme mléko, máslo a vodu a dobře promícháme. Nakonec přidáme také kvásek.
Hněteme alespoň 5 minu, aby se nám těsto spojilo. Mělo by být tvárné, lehce lepkavé na ruce,o ale nemělo by se lepit na stěny misky. Případně můžeme naředit vodou nebo naopak zahustit moukou.
Těsto necháme v teple kynout. Pokud jsme použili pouze pšeničnou mouku, stačí 30 minut. Při použití celozrnné mouky je třeba počkat alespoň hodinu.
Vykynulé těsto rozdělíme na 18 stejných dílů a vyválíme válečky.
Houska se plete ze 3 válečků stejně jako cop. Konce dobře umáčkneme k sobě a nejlépe je dáme na spodek housky, aby se nerozmotaly.
Na plech dáme pečicí papír, na který skládáme housky a pomašlujeme vodou. Posypeme libovolnými semínky a necháme ještě 20 minut kynout.
Pečeme na 225⁰ C asi 12 minut.

Anglický crumble s rebarborou

Rebarbora je legrační slovo. A je to taky potravina, kterou řadím mezi takové ty "nechlapské", tzn. ty, u kterých téměř každý chlap řekne: jo, rebarbora, to já nejím. Do této kategorie ze zkušenosti řadím také cuketu a brokolici. Prostě samé dobrůtky, kterými ani ten největší drsňák nepohrdne...když mu neřeknete, co zrovna jí.

140g stonků rebarbory
1 sladší jablko
1 svitek skořice
1 hvězdička badyánu
3 hřebíčky
2 lžíce portského (nebo griotky)
2 lžíce cukru

75g změklého másla
80g polohrubé mouky
50g cukru krupice

zakysaná smetana a máta k podávání

Jablko si oloupeme, odstraníme jádřince a nakrájíme dužinu na kostky. Rebarboru oloupeme, pokud nejsou stonky mladé (včera jsem jí nařezala na zahrádce, takže neloupu) a nakrájíme na asi 2cm kousky.
Do rendlíku vložíme jablko, rebarboru, posypeme 2 lžícemi cukru, přidáme skořici, badyán a hřebíček, zalijeme portským vínem a přivedeme k varu. Poté necháme asi 2 minuty a z plotýnky stáhneme. Necháme zcela vychladnout. Nechávám přes noc, aby se koření krásně provonělo.
Změklé máslo promícháme s cukrem a moukou a "užmouláme" žmolenku. Můžeme v kastrůlku také máslo rozpustit a cukr s moukou do něj vmíchat. Výsledek bude stejný. Do drobenky jsem přidala ještě špetku skořice.
Do zapékací misky vložíme směs jablek a rebarbory (bez koření!) a přesypeme drobenkou.
Pečeme na 200⁰ C dokud drobenka nezezlátne a ovoce nebude probublávat skrz horní vrstvu (asi 45min).
Podáváme částečně vychladlé se zakysanou smetanou.
Ani se nepokoušejte crumble přemístit z misky na talířek. Výsledek by byl esteticky zcela nevyhovující. Je to jeden z těch moučníků, který jíme rovnou z pekáčku.
Pokud chceme crumble připravit pro návštěvu, každou porci musíme péct v mističce zvlášť.

Marocká harira

Na tuto polévku ostatně jako na většinu jídel, která se vaří po generace, existuje nespočet zaručeně garantovaných pravých receptů. Existují verze s horou masa i vegetariánské, červené i nazelenalé, s nudlemi vaječnými, rýžovými i bez nudlí... Tak si vyberte tu svou a k nezbytné cizrně, která je u nás vedle hrachu a čočky lehce opomíjená, si přidejte, co hrdlo ráčí.

400g cizrny bez nálevu (pokud použijete cizrnu sušenou, je třeba ji přes noc dopředu namáčet)
4 lžíce čočky (namočené alespoň 4 hodiny dopředu)
1 a 1/2 mrkve
2 větší řapíky celeru i s listy
1 cibule
hrst polévkových nudlí
1 lžička kurkumy
2 lžičky římského kmínu
olivový olej
zeleninový vývar
hladkolistá petržel
koriandr
chili
citronová šťáva
sůl

Na olivovém oleji opečeme nadrobno nasekanou cibuli, kolečka mrkve a nakrájené řapíky celeru. Přidáme čočku i s vodou, ve které se máčela, a zalijeme vývarem. Když teplota dosáhne varu, přidáme také okapanou cizrnu, římský kmín a kurkumu a vaříme do změknutí čočky a mrkve.
Když jsou všechny ingredience měkké, vyjmeme děrovanou lžící asi 1/3 zeleniny a luštěnin a odložíme je stranou. Zbytek polévky rozmixujeme dohladka. Přidáme nudle, citronovou šťávu, bylinky, chili i odebranou část zeleniny.
Podáváme s pita chlebem.

Japonské soba nudle s mletým masem

Soba nudle mají jako majoritní surovinu pohanku. Ta je velmi chuťově výrazná, mírně hořká a ne každý ji má rád. Těchto nudlí se ale bát nemusíte. Jejich chuť není příliš výrazná, navíc jsou svou barvou poměrně originální a jejich příprava už nemůže být rychlejší.

370g soba nudlí
400g mletého hovězího masa
1 mrkev
6 listů pak choi
150g hlívy ústřičné
1/2 cibule
2 větší stroužky česneku
15g zázvoru
1 větší lžička škrobu
světlá sojová omáčka
1 lžíce omáčky Sriracha
1 lžička koření pěti vůní
2 hrst mungo klíčků
olej (může být sezamový) 
sůl
sezam, hladkolistá petržel a nesolené arašídy na ozdobu

Na rozpálenou pánev nalijeme asi lžíci oleje a přihodíme nahrubo nasekaný česnek a zázvor na nudličky. Zprudka opékáme a když je česnek růžový, přihodíme kousky hlívy. Opékáme asi 2 minuty stále na nejvyšším plameni a přidáme mleté hovězí maso. Když je maso více než z poloviny zatažené, přisypeme nakrájené pak choi (nejdříve tuhé bílé stonky, zelené listy můžeme přidat až ke konci), mrkev nakrouhanou pomocí škrabky, cibuli na půlkolečka, osolíme a za stálého míchání opékáme. Okořeníme kořením pěti vůní (lze ho připravit i doma ze zázvoru, kmínu, badyánu, skořice a pepře v poměru 5:1:2:2:1) a světlou sojovou omáčkou.
Nudle uvaříme podle návodu na obalu. Jejich vaření trvá velmi krátce a je nutné čas připravy dodržet. Vzhledem k tomu, že nudle jsou velmi tenké, lehko se rozvaří a slepí.
V hrnečku rozmícháme škrob s 200ml vody a vlijeme do pánve s masem a zeleninou. Dobře promícháme, teprve nyní zmírníme plamen a přidáme listy pak choi, mungo klíčky a omáčku Sriracha (ta je poměrně dost ostrá, takže její množství zvažte). Přisypeme zceděné nudle, promícháme a můžeme podávat.
Posypeme hladkolistou petrželí nebo koriandrem, nasekanými arašídy a semínky černého i bílého sezamu.

Americké cookies

Placaté kulaté sušenky s kousky čokolády zná celý svět. Tak proč byste si je nemohli udělat sami doma?

125g hořké čokolády na kousky
1/4 hrnku hladké mouky
3/4 hrnku polohrubé mouky
1 lžička kypřicího prášku
75g másla
1 vejce
1 lžíce mléka
1/3 hrnku krupicového cukru
1 velká lžíce vanilkového cukru

Změklé máslo rozšleháme s cukrem, vanilkovým cukrem a vejcem. Přidáme mouku, kypřicí prášek, mléko a nasekanou čokoládu. Vznikne nám tuhá hmota, kterou pomocí dvou lžic namáčených ve vodě tvarujeme do hromádek.
Troubu rozehřejeme na 180⁰ C, na plech rozprostřeme pečicí papír. Z uvedeného množství vytvarujeme asi 16 hromádek, které na plech naklademe co nejdál od sebe - během pečení se roztečou.
Pečeme asi 11 minut, když sušenky začnou vonět, jsou nejspíš hotové.
Necháme zcela vystydnout a podáváme ke kávě.

Jaew krkovice a udon nudle

Skleněné, rýžové, vaječné, udon, ramen, soba...stejně jako italských těstovin je i asijských nudlí velké množství a v mnoha asijských večerkách také velký výběr. Vyzkoušejte u nás nepříliš rozšířené nudle udon s krkovicí v thajské omáčce jaew a spoustou zeleniny.

2 plátky krkovice
+ marináda
1 lžíce rybí omáčky
1 lžíce cukru
1 lžíce ústřicové omáčky
1 lžíce sojové omáčky
1 lžíce limetové šťávy
1 lžíce whisky
1 lžíce nasekaných listů koriandru

400g hotových nudlí udon
1 červená cibule
1 čerstvá chili paprička
4 žampiony
4 ks hlívy ústřičné
1 jarní cibulka
1 menší kedlubna
1/2 mrkve
1/2 papriky
1/3 mladé cukety
2 lžíce mungo klíčků
1 lžička mletého zázvoru
1 lžička kari
1/2 lžičky kajenského pepře
rybí omáčka
ústřicová omáčka
sojová omáčka
limetová šťáva
čerstvý koriandr
olej (ideálně sezamový nebo arašídový)

Připravíme si marinádu, do které vložíme plátky krkovice alespoň dvě hodiny předem.
Zeleninu si nakrájíme na nudličky, jarní cibulku na kolečka, žampiony na plátky a cibuli na půlkolečka. Do pánve nebo do woku si dáme asi 2 lžíce oleje, rozpálíme a vhodíme nakrájenou zeleninu.
Maso vyndáme z marinády a opečeme na grilu nebo pánvi z obou stran doměkka. Mezitím si uvaříme udon nudle podle návodu. Záleží na tom, jestli máme nudle sušené nebo čerstvé. Já jsem tentokrát použila nudle už hotové, kterým stačí příprava v pánvi.
Zeleninu opékáme zprudka, občas prohodíme nebo zamícháme. Když je lehce změklá, ale stále křupavá, přidáme omáčky, limetkovou šťávu, koření a koriandr nasekaný i se stonky. Zmírníme a opět dobře promícháme. Přidáme udon nudle.
Plátky krkovice nakrájíme na tenké plátky a podáváme na udon nudlích se zeleninou. Zdobíme čerstvým koriandrem