Krevetový bisque

 Když se řekne francouzská kuchyně, je to jednoznačně pojem. Ale co to vlastně je? Do Itálie patří těstoviny a pizza, Španělsko, to je paella...ale Francie? Jediné, co mě tak napadá, je kohout na víně. Ale to je trochu málo. Tahle polévka prakticky ze zbytků je ovšem naprostý francouzský skvost. Kromě toho, že je až k uzardění snadná, ingredience na ni vás vyjdou na pár korun. Bisque (čti bisk) je slovo ukazující na původ korýšů- biskajský záliv, ale může značit také francouzská slova "bis cuit" odkazující na možné dvojí vaření krevet. A ta vůně...to je taková exploze, že by ji snad ani korona nepřebila.

500g celých krevet (krevety nám zbudou na další použití)
1 mrkev
1 a 1/2 řapíkatého celeru
5 cherry rajčátek
5 lžic pasírovaných rajčat
100ml smetany ke šlehání
1 stroužek česneku
1/2 cibule
1 chili paprička
40ml brandy nebo koňaku
40ml portského
tymián
petrželka
bobkový list
plátek másla
1 lžíce hladké moky
olivový olej
sůl

Krevety nejdříve oloupeme. Ulomíme hlavičku a poté od nožiček loupeme krunýřky. Nakonec uloupneme ocásek. Na bříšku krevety prosvítá černá linie. Jedná se o střívko, které je třeba vyjmout. Špičkou nože nařízneme lehce celou délku bříška a střívko vyjmeme. Proces opakujeme i na hřbětě, kde najdeme těsně pod povrchem míchu, která vypadá velmi podobně jako střívko. Čisté krevety použijeme na jiný recept, můžeme je uložit i do mrazáku.
Lžíci olivového oleje ohřejeme v hrnci, přidáme nakrájený celer a celý stroužek česneku. Orestujeme a přidáme mrkev na kolečka a cibuli na kostičky. Zeleninu restujeme společně a když je krásně zlatavá, přidáme zbytky z krevet (hlavy, nožičky a krunýřky) a rozpůlená cherry rajčátka. Zalijeme brandy a portským a přidáme pasírovaná rajčata. Dobře promícháme a ochutíme chili papričkou, 1 bobkovým listem, lžičkou tymiánu a sekanou petrželkou. Když se odpaří tekutina, zaprášíme hladkou moukou, promícháme, zalijeme asi 400ml vody a osolíme. Necháme lehce probublávat 40 minut, poté stáhneme z plotýnky, zalijeme smetanou, zamícháme a přes síto (cedník) polévku procedíme. Mačkátkem na brambory dobře suroviny vymačkáme, aby z vývaru nepřišla ani kapka vniveč. Do polévky zašleháme kousek másla a můžeme podávat.

Banánová zmrzlina

 Jedno z prvních jídel, které naše Mařenka začala jíst, byl banán. Jedla jeden denně asi rok a půl! Každý den. Takže jsme se naučili banány zařazovat do každotýdenních nákupů. Prostě chleba, šunka, mléko a banány. A tak se občas při tom množství stane, že nám nějaké lehce zhnědnou a jíst už se pomalu nedají. A protože jídlo nerada vyhazuju, zužitkovala jsem je do zmrzliny. Banánovou bych si ve stánku nikdy nedala, vždy na mě působí trochu chemicky, ale tahle domácí, to je skvost! A navíc je tak snadná...

3 přezrálé banány
70g krystalového cukru
150ml smetany ke šlehání
50ml mléka (plnotučné/polotučné)
1 citron
3/4 lžičky vanilkového cukru

Banány rozmačkáme a rozmixujeme dohladka. Přidáme citronovou šťávu a všechny zbylé ingredience, dobře promícháme a hmotu dáme zmrazit. Podáváme posypané borůvkami, čokoládou nebo oříšky.

Cibulová marmeláda

Jak říká moje kamarádka: "Cibule je kámoš". Bez ní bych prostě neuvařila. Jenže je taková chudinka nedoceněná. Sice se bez ní málokteré jídlo obejde, ale v hlavní roli se prosadí málokdy. A protože máme rádi cibuli a máme rádi i pálivé A HLAVNĚ máme rádi maso, udělali jsme si cibulovou marmeládu, která se skvěle hodí právě k masíčku. A nemusí to být jen klasický steak. Skvěle lahodí také k posvícenské klasice - kachně, zelí a knedlíku.

6 žlutých cibulí (menších)
1 velká červená cibule
3 lžíce stolního oleje
3 lžíce třtinového cukru
3 lžíce červeného vinného octa
3 sušené peperoncino papričky
3 větvičky tymiánu (nebo lžička sušeného)

Cibule oloupeme a nakrájíme na klínky. V pánvi ohřejeme olej a přidáme cibuli a snítky tymiánu. Na mírném plameni a za občasného míchání cibuli opékáme, než změkne (tady už je zcela na vás, jestli chcete cibuli úplně měkkou nebo vám vyhovuje, když jemně křupe). Poté přidáme do pánve cukr, necháme lehce zkaramelizovat, zalijeme octem, přidáme chili papričky a vyjmeme větvičky tymiánu. Pokud používáme tymián sušený nasekaný, přidáváme ho k cibuli až spolu s cukrem a octem. Horkou směs plníme do skleniček, které ihned uzavřeme pevně víčkem a otočíme dnem vzhůru, aby se víčko přichytilo a nebylo třeba zavařovat.

Brokolicové pesto/pomazánka

 Ano ano, už tu bylo pesto z ředkvičkových listů, klasické bazalkové, cuketové...a teď pro změnu brokolice. Vždy, když si koupím domů květináček s čerstvou bazalkou, prostě mě tahle mánie postihne. A tentokrát to "odnesla" právě zelená kámoška květáku, která je pro mě symbolem nenávisti dětí k zelenině. A nejen dětí. Ale já ji prostě miluju. Nejradši snad jen tak vařenou s mrkví, hráškem, kukuřicí, máslíčkem...no, nakonec bylo štěstí, že mi na pesto zbyla.

1 obouruční hrst brokolice (včetně menších košťálů)
1 velká lžíce parmezánu
8 velkých listů bazalky
1 velký stroužek česneku
olivový olej dle potřeby
hrst lískových oříšků (nahradit lze pistáciemi, mandlemi, vlašáky nebo třeba kešu)
2 lžíce ricotty
čerstvě mletý pepř
sůl

Brokolici rozebereme na růžičky a uvaříme v osolené vodě do poloměkka (aby ještě lehce kladla odpor noži). Zcedíme a vsypeme do vyšší nádoby (nejradši mixuju v půllitru), přidáme nakrájený a oloupaný česnek, bazalku, parmezán, lískové oříšky, olivový olej tak, aby se nám směs hezky spojila, osolíme, opepříme a tyčovým mixérem rozmixujeme na pastu (ne úplně dohladka, je super, když oříšky trochu křupou). Do hotové směsi přimícháme ricottu a mažeme na opečený chleba. Nebo vmícháme jako pesto do uvařených špaget.

Enchiladas s hovězím masem a Pico de gallo

Enchiladas jsou další světovou klasikou pocházející z mexické kuchyně. Standardně se připravují z kukuřičných placek, ale dají se použít i naše oblíbené pšeničné. Jedná se právě o tuhle placku svinutou jako palačinku, naplněnou, politou, posypanou sýrem a zapečenou. Musí hodně pálit, přičemž pálivost se při podávání vyrovnává zakysanou smetanou. A jako jediný pokrm z tortil se považuje za hlavní chod.

5 velkých tortil (30cm)
150g tučného sýra (cheddar nebo gouda)
350g mletého hovězího masa
1 velká cibule
4 stroužky česneku
1 velká červená paprika
1 plechovka sekaných rajčat
římský kmín
uzená paprika
chili papričky
cukr
pepř
olivový olej
sůl

salát Pico de gallo
2 velká rajčata
1/2 cibule
1 stroužek česneku
nasekaný koriandr
nasekaná petržel
šťáva z 1/2 limetky
chili paprička
sůl
pepř
olivový olej

Nejprve si připravíme salát. Rajčata pokrájíme na drobné kostičky, přidáme cibuli a česnek, zalijeme limetovou šťávou, přidáme olej, sůl, pepř a chili, promícháme a nakonec přidáme nasekané bylinky.
Na pánvi na trošce oleje opečeme cibuli a utřený česnek. Když obojí zesklovatí, asi 1/3 odebereme do rendlíku na omáčku. Do zbytku na pánev přidáme mleté maso, necháme zatáhnout a přidáme papriku pokrájenou na kostičky. Okořeníme římským kmínem, uzenou (nebo sladkou) paprikou, solí, pepřem a chili. Necháme dusit, než paprika lehce změkne.
Do rendlíku s cibulí a česnekem nalijeme sekaná rajčata, vaříme, okořeníme stejně jako maso, přidáme trochu cukru. Necháme probublat a odstavíme.
Na tortily rozdělíme maso, do každé nalijeme trochu omáčky a nasypeme trochu sýra. Zavineme do ruličky a skládáme do zapékací mísy. Vše zalijeme zbylou omáčkou a zasypeme sýrem.
Pečeme asi 20 minut na 180⁰ C. Podáváme se salátem Pico de Gallo a zakysanou smetanou.

Ořechový koláč s griliášem

 "Nechceme lískový oříšky?" "Chceme! Vždycky!"...a tak můj drahý přinesl z práce pytel lískáčů, jaké svět neviděl. Myslela jsem, že takhle velké, krásné lískové oříšky mají jen před Vánoci v těch velkých pytlích v supermarketech a jsou to jen rekvizity. Krásné. Hrabu se v nich asi půl hodiny, než mě napadne jeden rozbít a zjistit, že krásná a kulatá jsou i jádra. Hurá, upečeme si ňaminku.

1 hrnek ořechů (použila jsem mix lískových, kešu a vlašských)
1 a 1/2 hrnku hladké mouky
2 vejce
1/2 hrnku mléka
1/2 hrnku oleje
3/4 hrnku cukru
1 kypřicí prášek

poleva
100g čokolády
smetana ke šlehání

griliáš
130g cukru krupice
100g lískových oříšků (lze nahradit mandlemi)

Nejprve si připravíme griliáš. Lískové oříšky dáme do předehřáté trouby na 200⁰ C asi na 10 minut (na pečicí papír). Poté je vsypeme do utěrky a promneme, aby se slouply ze slupky. Poté je nasekáme nadrobno. Cukr v rendlíku rozpustíme na karamel (při mírné teplotě). Když krásně zezlátne, stáhneme ho z plotýnky a vsypeme nasekané oříšky. Dobře promícháme a směs vylijeme na pečicí papír. Dobře rozetřeme na placku a po vychladnutí rozbijeme válečkem nebo paličkou na drobné kousky. To, co nepoužijeme, uložíme do uzavíratelné sklenice a uchováme na příště (nebo jen tak na uždibování).
Vejce rozšleháme, přidáme cukr a vyšleháme do pěny. Všechny oříšky posekáme nožem nebo v mixéru, ale ne úplně najemno. Přidáme do cukru s vejci, vlijeme olej a mléko. Mouku smícháme s práškem do pečiva a přimícháme do směsi. Vše dobře promícháme a vlijeme do kulaté vymazané a vysypané formy. Pečeme na 180⁰ C asi 35 minut (zkoušíme špejlí - když je suchá, je hotovo).
V rendlíku si nad vodní lázní (nad druhým rendlíkem s vodou) rozpustíme čokoládu a přidáváme smetanu, dokud nevznikne konzistence hustší polevy. Tou pak poléváme vychladlý korpus a ještě zatepla posypeme kousky griliáše.

Vepřová panenka se švestkovou omáčkou

 Ano, opět švestková povidla...prostě jsou teď tak nějak v kurzu. Nikdy jsem moc nemusela kombinaci masa a ovoce, ale to bylo na přelomu tisíciletí, když módním hitem bylo kuřecí prso s broskví. Nikdy mě to nelákalo. Ovšem, když jsem objevila sladkopálivé omáčky k masu, ukázalo se, že to je jiná. A tak tu nejdřív bylo kachní prso s brusinkovou omáčkou (viz.ZDE) a teď švestková omáčka k panence - klasika.

500g vepřové panenky
sůl
pepř
olivový olej

omáčka
2 plátky másla
1 lžíce hladké mouky
2 lžíce švestkových povidel
100ml portského
2 lžíce smetany ke šlehání
citronová šťáva
200ml vody
hrubě mletý pepř
chili
sůl

Panenku odblaníme, osušíme, osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Rozpálíme suchou pánev a když se z ní začne jemně kouřit, vložíme na ní panenku. Mezitím si vyhřejeme troubu na 180⁰ C. Panenku zprudka necháme zatáhnout ze všech stran a ideálně do ní zapíchneme teploměr. Pokud teploměr nemáte, budete maso péct asi 15-20 minut podle toho, jak moc chcete mít panenku propečenou. S teploměrem bude doba podobná a cílem je 55-60⁰ C.
Když je panenka v troubě, do pánve vložíme plátek másla, zaprášíme moukou a necháme lehce zezlátnout. Za stálého míchání přidáme vodu a povidla. Rozmícháme dohladka, případně ještě přidáme vodu. Osolíme, opepříme, přidáme chili a portské. Necháme částečně zredukovat (vyvařit) a stáhneme z ohně.
Když je panenka hotová, vyjmeme ji z trouby, zabalíme do alobalu a necháme 10 minut odpočívat. Do omáčky vmícháme smetanu, zakápneme citronovou šťávu a vmícháme také studený plátek másla. Nakonec do omáčky zamícháme také šťávu, která vytekla z masa během pečení a během krájení na plátky.
Podáváme s bramborami na jakýkoliv způsob (kaše, šťouchané, vařené, pečené, hranolky...). My jsme dnes měli krokety.

Podzimní koláč s mákem a povidly

 Mám ráda podzim, těším se na něj už koncem léta - na ty barevné stromy, ořechy, kaštany, dozrávající ovoce, na všechny svoje oblíbené šály. Mám ráda i zimu, miluju Vánoce, zmrzlé nohy pomalu roztávající doma v bytě, svařené víno, v ideálním případě i sníh. Mám ráda jaro...když se začnou zmrzlou zemí ven prodírat první zelené listy, cítím tu sílu přírody. A mám ráda i léto, i když horké počasí není nic pro mě, těším se na to každodenní chození venku, město plné posedávajících lidí, tu pohodu na sluníčku. Ta středoevropská sezónnost mi prostě vyhovuje. Pořád je na co se těšit a pořád se to kolem nás mění. Teď začal podzim, ale na moje oblíbené švestkové trhy jsme se vzhledem k situaci letos nepodívali. To ovšem neznamená, že doma ten podzim prostě nebude.

400g hladké mouky
170g másla
50g cukru moučka
1 vejce
1 kypřicí prášek
2-3 lžíce mléka

náplň
200g mletého máku
5 lžic švestkových povidel (nejlépe domácích)
130ml vlažného mléka
cukr dle chuti

Máslo necháme změknout alespoň hodinu na pokojové teplotě. Mouku v míse smícháme s práškem do pečiva a cukrem. Doprostřed sypké směsi uděláme důlek a vyklepneme do něj vejce. Rozmícháme ho a přidáme změklé máslo a lžíci mléka. Rukama vypracujeme hladké nelepivé těsto (může se zdát, že se těsto příliš drobí a nespojí se, ale zkuste odolat pokušení a nepřidat víc než tři lžíce mléka - postupným zpracováváním máslo změkne a těsto se spojí). Necháme ho alespoň hodinu odpočinout v lednici.
Namletý mák smícháme s povidly a zalijeme vlažným mlékem. Necháme chvíli stát, aby mák mléko vstřebal. Každá povidla jsou jiná, a tak doslazujeme až nakonec podle vlastního uvážení.
Připravíme si koláčovou formu (těsta je hodně, takže může mít až 30cm v průměru). Z těsta oddělíme asi 1/5, tu dáme stranou a větší část rozválíme. Těsto by mělo být vysoké asi 0,5cm, ale důležité je hlavně to, aby pokrylo celé dno a kraje formy. Pomocí válečku těsto přeneseme na formu a dobře umačkáme do rohů a na okraje. Přebytečné těsto přidáme k tomu, které jsme oddělili. Okraje zarovnáme a dno rozpícháme na několika místech vidličkou. Na těsto navrstvíme nádivku z máku a povidel a vršek dobře uhladíme.
Teď přichází na řadu zbylé těsto. Můžeme jím ozdobit vršek koláče (tmavá nádivka k tomu úplně svádí), a to buď upletením mřížky nebo pomocí vykrajovátek a dětí :)
Pečeme na 180⁰ C asi 25minut, než okraje koláče začnou zlátnout.

Kaiserky

V dobách mého dětství ještě kaiserky neexistovaly. Když jsem pak před 12 lety pracovala v pekařství a v sortimentu jsme měli ražené housky cézarky, lidi si tyhle dva druhy housek nonstop pletli. A co to teda ta kaiserka je? Prostě bulka, která je ovšem na povrchu naříznutá do hvězdičky. Nic víc, nic míň. Tak s chutí do toho.

380g hladké mouky
120g žitné mouky
2 vejce
1/2 kostky droždí nebo 1 sáček sušeného droždí
210ml vlažného mléka
1 lžička cukru
2 lžičky soli
150ml oleje
1 vejce na potření
semínka na posyp

Obě mouky smícháme v míse (klidně můžete udělat kaiserky 100% pšeničné - budou nadýchanější), doprostřed uděláme důlek a rozdrobíme do něj droždí. Přidáme cukr a asi 5 lžic mléka - rozmícháme. Ve zbylém mléce rozšleháme vajíčka a olej a vlijeme do mísy. Osolíme a vypracujeme hladké nelepivé těsto. To pak přikryjeme utěrkou a necháme alespoň hodinu kynout v teple. Poté těsto přeložíme, aby splasklo a necháme ještě 30 minut dokynout.
Rozdělíme těsto na 10-12 kousků, ukoulíme z každého bulku a skládáme je na plech. Ten pak překryjeme utěrkou a ještě 20 minut počkáme. Cukrářskou kartou nebo tupou stranou nože do každé kaiserky vytlačíme tři příčné čáry (do tvaru hvězdičky) asi do poloviny hloubky těsta spíš víc než míň.
Poté každou bulku potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme zvolenými semínky (sezam, kmín, len, slunečnice, dýně, mák nebo třeba hrubá sůl). Necháme ještě 20 minut stát, než se rozehřejeme trouba na 170⁰ C. Pečeme asi 20-25 minut dozlatova.

Hovězí po myslivecku

 Léto je nenávratně pryč, přichází čas plískanic, dešťů, svíček a chumlání do dek. A tak se vrací chutě na hutná masová dlouho připravovaná jídla. Červené maso, kořenová zelenina a koření je dokonalá symfonie, kterou lze využít na tisíc způsobů. Tentokrát to bude s vůní lesa a kapkou portského vína.

700g hovězího zadního
1 větší cibule
100g mrkve
100g celeru
50g másla
50g slaniny
5 kuliček jalovce
5 kuliček nového koření
5 kuliček celého pepře
3 bobkové listy
3 lžíce portského
1 lžička sladké papriky
hrst sušených hub
hrst čerstvých nebo mražených lesních hub
1 lžička nadrobno nasekaného rozmarýnu
pepř
sůl

Sušené houby namočíme do studené vody. Maso omyjeme a polovinou slaniny našpikujeme. Polovinu másla rozpustíme v hrnci, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, zbytek slaniny a kořenovou zeleninu na kostičky. Opečeme asi 5 minut a zeleninu dáme do talíře stranou. V hrnci rozpustíme ještě polovinu zbylého másla, hodně rozpálíme a vložíme maso vcelku. Opečeme ho ze všech stran, aby se zatáhlo. Přidáme opečenou zeleninu, zalijeme vodu asi do poloviny výšky masa, posypeme sladkou paprikou, přidáme koření - pepř, nové koření, jalovec, bobkový list (nejlépe v sítku), osolíme a vložíme do trouby předehřáté na 150⁰ C. Pečeme 120 minut, poté maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákno. Vrátíme je zpět do výpeku a pečeme dalších 90 minut na 180⁰ C. Občas promícháme. Hrnec vyjmeme z trouby, maso vybereme a zeleninu rozmixujeme dohladka. Přivedeme k varu a přidáme sušené houby i s vodou, ve které se máčely a také čerstvé houby. Provaříme tak, aby houby změkly, přidáme portské a rozmarýn. Do omáčky vrátíme maso, prohřejeme a můžeme podávat. Ideální přílohou je bramborová kaše, ale hodí se také rýže nebo houskový knedlík.

Kuře Teriyaki

 Určitě jste o něm už slyšeli. Tenhle celosvětově proslulý recept pochází z Japonska a víc než o striktní recept se jedná o způsob úpravy jídla- grilované nebo restované maso polité omáčkou, díky níž se maso krásně leskne a přímo vybízí k ochutnání. Zatímco v Japonsku se většinou připravuje jako pokrm z ryb, v Americe, kde se jídlo stalo velmi oblíbeným, ho ochutnáte většinou s kuřetem. Teriyaki omáčka se dá koupit již hotová, ale doma ji budete mít za 3 minutky a bez zbytečných konzervantů. MŇAM

1 kuřecí prso
olivový olej
sůl
pepř

omáčka
75ml sojové omáčky (raději světlé)
75ml vody
1 a 1/2 lžíce medu
1 a 1/2 lžíce třtinového cukru
1 lžíce rýžového octa
2 stroužky česneku
1 lžíce strouhaného zázvoru
1 lžíce hoisin omáčky (není nutná)
1 větší lžička škrobu
chili

1/2 červené papriky
10cm pórku
1/2 malé cukety
1 mrkev
(zeleninu lze kombinovat různě - výborně se hodí růžičky brokolice nebo žampiony)

k podávání
220g rýže
1 lžíce sezamu

Sojovou omáčku, med, cukr, ocet, utřený česnek, nastrouhaný zázvor a hoisin omáčku v rendlíku přivedeme k varu. Ve vodě rozmícháme škrob a do vroucí omáčky ho vlijeme. Provaříme na mírném plameni asi minutu a stáhneme z plotýnky. Případně přidáme chili.
Kuřecí prso odblaníme, osušíme, osolíme a opepříme. Pánev rozpálíme s trochou olivového oleje a kuře opékáme z obou stran, dokud nebude propečené. Poté ho vyjmeme a zabalíme do alobalu. Do pánve nalijeme ještě asi lžíci oleje a přidáme zeleninu pokrájenou na nudličky. Zprudka opečeme tak, aby zelenina zkřehla, ale zůstala křupavá. Na talíř nandáme rýži, poté přidáme zeleninu a kuřecí maso nakrájené na kostičky. Vše zalijeme hladkou omáčkou a posypeme sezamem.

Bramborové šišky

Moje babička byla znamenitá kuchařka. Její jídlo bylo plné lásky, oběd se podával přesně v poledne a vždy mu předcházela polévka. Bylo to v době, kdy jsem polévky nejedla. Ty její jsem ale milovala. Babička už tu s námi není 10 let. Vůni její kuchyně mám stále v paměti, bohužel jsem tenkrát ještě nepovažovala za nutné ji žádat o recepty a postupy. Takže jediný recept, který mi kdy zanechala, je ten na bramborové šišky. "Pavlínko, nastrouháš mísu brambor, přidáš 2 hrsti...", přesně takhle jsem si to napsala. Jenže poměry jako mísa a hrsti mi nepřipadaly přesné, a tak jsem trochu improvizovala. A jsou z toho taky bramborové šišky. Už nikdy žádné nebudou tak skvělé, jak si je pamatuju, ale vždycky mi naší babi budou připomínat.

600g brambor
175g polohrubé mouky
1 vejce
špetka soli

nasladko
mletý mák
švestková povidla
rozpuštěné máslo
rum
moučkový cukr

Brambory uvaříme ve slupce doměkka a necháme zcela vychladnout. Poté je oloupeme a nastrouháme najemno. Smícháme v míse s vejcem a moukou, aby vzniklo konzistentní nelepivé těsto. Nezapomeneme ho osolit i v případě, že šišky budeme podávat nasladko. Těsto necháme alespoň 10 minut odležet, poté ho na pomoučněném válu uválíme a krájíme na šišky o průměru malíčku. Vaříme je v osolené vodě. Když šišky vyplavou, necháme je ještě minutku vařit a poté je zcedíme.
Ve sladké variantě šišky poskládáme na talíř, zasypeme mákem a moučkovým cukrem a pokapeme povidly smíchanými s rumem. Polijeme máslem a podáváme.
A proč píšu nasladko? Protože stejně dobře se dají podávat se zelím a uzeným :)

Lasagna ai funghi e speck

 Lasagne jsou jedny z nejoblíbenějších těstovin. Klasicky se zapékají s boloňským ragú, které my Češi tak rádi dáváme na špagety. Ale tato omáčka patří právě k lasagním. Neznamená to ovšem, že v případně těchhle těstovinových placek nemůžeme experimentovat. Další velmi běžnou ingrediencí je špenát a kuřecí maso. Co ale nikdy nesmí v lasagních chybět je bešamel - lahodná omáčka z másla, mouky a mléka, charakteristicky ovoněná muškátovým oříškem. A zbytek je na vás. Takže dnes u nás to budou houby a špek. A jestli mi i po tomhle jídle někdo bude tvrdit, že italská kuchyně je lehká... :)

120g lasagní (záleží na velikosti zapékací mísy, budeme potřebovat 3 vrstvy)
100g tučnější pancetty nebo moravského uzeného špeku
180g žampionů
120g lesních hub
200g ricotty
1 a 1/2 velké cibule
hrst nasekané petrželky
špetka rozmarýnu
strouhaný parmezán

bešamel
20g másla
2 lžíce hladké mouky
250ml mléka
muškátový oříšek
sůl, pepř

Nejprve si připravíme bešamel. V rendlíku rozpustíme máslo, přimícháme mouku a vytvoříme jíšku. Postupně přiléváme mléko, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek a mícháme do zhoustnutí.
Zkontrolujeme obal od lasagní (existují 2 druhy - jedny se musí před pečením předvařit, ale většina je připravena ihned k použití).
Na pánev dáme nakrájenou pancettu a cibuli nakrájenou na tenká půlkolečka. Když se špek začne vypékat a cibule pomalu chytne barvu, občasně zamícháme a necháme vše lehce zezlátnout. Přidáme všechny houby (lze použít i mražené) a necháme lehce osmahnout. Přidáme petrželku, osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn (nemusí být) a stáhneme z plotýnky. Vmícháme ricottu.
Můžeme začít skládat. Nejprve vložíme do pekáčku těstoviny, potřeme je polovinou houbové směsi, zalijeme asi 1/3 bešamelu a opět poklademe těstovinami. Dále následuje druhá část směsi, bešamel, těstoviny, zbytek bešamelu a navrch vše zasypeme parmezánem. Zapékáme na 180⁰ C asi 25 minut, až parmezán začne zlátnout.

 

Pečený candát a špagety s ricottou, sušenými rajčaty a lískovými oříšky

 Candát je jednou z nejoblíbenějších ryb v našich restauracích. Jeho maso je vysoké, pevné, lupínkující a má málo kostí. Tentokrát jsem vynechala pánev a rybu připravila trochu dietněji - tedy v troubě. A aby to zas nebylo moc dietní, jako přílohu jsem zvolila netradiční špagety s ricottou. Sýr a ryba prý nepatří dohromady, ale ricotta je vlastně spíš tvaroh. A k sobě se prostě skvěle hodí. Tohle množství vyjde na jednu větší porci. Spíš takovou jednu a půl :)

1 větší filet z candáta
1 lžíce strouhanky
1 lžíce rozpuštěného másla
1 lžíce nasekané hladkolisté petržele
1 lžíce citronové šťávy
špetka tymiánu
olivový olej
sůl, pepř

125g špaget
2 lžíce smetany ke šlehání
1 vrchovatá lžíce ricotty
1 lžíce nadrobno nasekaných sušených rajčat
muškátový oříšek
asi 5 lískových oříšků
sůl, pepř

Candáta očistíme, filet osušíme a vložíme kůží dolů do pekáčku na pečicí papír. Troubu předehřejeme na 200⁰C a špagety uvaříme v osolené vodě al dente.
Strouhanku smícháme s nasekanou petrželí a tymiánem, směs osolíme a přidáme citronovou šťávu a rozpuštěné másla. Vše naneseme na filet, zakápneme olivovým olejem a pečeme asi 20 minut. Zároveň o patro níž pod rybu dáme na plech oloupané oříšky. Necháme je péct asi 10 minut, poté je vysypeme na papírovou utěrku a promneme je, aby ztratily vnitřní slupku a byly krásně světlé. Poté je posekáme nadrobno a nasucho opražíme v plecháčku. V malém kastrůlku ohřejeme smetanu a když přejde varem, přidáme do ní ricottu, rozmícháme dohladka, osolíme, opepříme, přidáme nastrouhaný muškátový oříšek a stáhneme z plotýnky. Přimícháme sušená rajčata.
Uvařené špagety slijeme a smícháme se směsí ricotty a rajčat. Podáváme posypané opraženými oříšky a s candátím filetem, který na talíři ještě zakápneme citronem.

Hovězí à la pastrami

Jestli vám slovo pastrami zní poněkud cizokrajně, vězte, že pochází z rumunského "a pǎstra", tedy uchovávat. Pravé pastrami je totiž konzervované kouřem - tedy uzené. Tenké plátky hovězího masa se rychle staly fenoménem pouličního jídla hlavně ve Spojených státech, ale setkáte se s nimi i v luxusních restauracích a všude na světě. Pokud nemáte udírnu a přesto po téhle lahůdce zatoužíte, můžete zkusit variantu s uzenou (kouřovou) solí v pohodlí bytu.

250g vyzrálého hovězího masa (ideálně pupku)
1 lžička hořčičného semínka
1 lžička drceného koriandru (semínek)
1 kulička nového koření
1 lžička kouřové soli (lze nahradit klasickou hrubozrnnou)
1/2 lžičky sladké papriky
1/2 lžičky kajenského pepře (nebo pálivé papriky)
2 lžíce stolního oleje

2 bagety (viz.Francouzská bageta)
12 perlových cibulek
1 rajče
hrst listů salátu (nebo pár listů ledového)
nakrájené kyselé okurky (nejlépe rychlokvašky nebo již naložené jako řezy)
majonéza
chili omáčka

Hořčičné semínko a nové koření roztlučeme v hmoždíři, přidáme zbylé koření a olej a do vzniklé směsi naložíme odblaněné a osušené maso rozdělené na 3 špalíčky. Ideální je nechat ho takto naložené do druhého dne, ale stačí i 3 hodiny.
Pánev si rozpálíme na maximum, špalíčky masa na ní položíme a počkáme, až se zespodu zatáhnou a opečou. Poté stáhneme teplotu na nejnižší stupeň, maso otočíme a pozvolna dopékáme asi ještě 5 minut (maso by mělo být uvnitří růžové), pokud máte kuchyňský teploměr, vnitřek masa by měl dosáhnout 45 stupňů. Poté pánev stáhneme z ohně a maso na ní překryjeme alobalem alespoň na 15 minut.
Bagety rozkrojíme, ale nedokrojíme, aby na straně zůstaly poloviny spojené. Spodek bagety natřeme majonézou smíchanou s chili omáčkou, poté přidáme listový salát. Odpočinuté maso nakrájíme na tenké plátky přes vlákno a poklademe je na salát. Na maso přijdou nakrájené cibulky, kyselé okurky a rajče. Přiklopíme horním dílem a podáváme.

Francouzská bageta

Historie světoznámého francouzského pečiva není tak dlouhá, jak bychom mohli čekat. Teorií o jejím vzniku je několik, ale i ty nejstarší sahají "pouze" do doby napoleonských válek (tedy začátku 19.století). Vzhledem k velkým bojům a devastaci obrovského množství obilí byl prý nedostatek mouky, a tak pekaři, aby co na kusy uspokojili poptávku po chlebu, začali dělat chléb delší a úzký jakou proutek - francouzsky baguette. Další téměř rouhačské teorie také hovoří o tom, že bageta vznikla ve Vídni a až poté do Francie přicestovala. Ať tak či tak, správný Francouz si kupuje čerstvou bagetu denně a jí ji prakticky ke všemu. A proč taky ne - je jemná, nadýchaná a snadná na přípravu.

500g hladké mouky
310ml vody
1 a 1/2 lžičky soli
2 a 1/2 lžičky sušeného droždí

Asi 250ml vody smícháme s droždím a necháme 5 minut stát. Ve větší míse smícháme 420g mouky se solí a přilijeme ve vodě rozpuštěné droždí. Dobře propracujeme a necháme 20 minut kynout na teplém místě pod utěrkou. Smícháme zbylou vodu s moukou a po uplynutí 20 minut vpracujeme do těsta. Opět dobře promícháme a necháme kynout znovu, tentokrát 90 minut.
Těsto bude velmi nadýchané. Nyní do něj lehce bouchneme pěstí, aby trochu splasklo a necháme opět 30 minut vzejít.
Na pomoučněný vál těsto vyklopíme, rozdělíme na 3 díly a každý z nich vyválíme do tvaru bagety. Přemístíme na plech s pečicím papírem (na místech mezi bagetami jsem papír trochu zvedla a smáčkla, aby se těsto nedotýkalo vedlejšího kusu), překryjeme utěrkou a opět necháme, teď již naposledy, kynout 30 minut. Troubu předehřejeme na 240⁰ C, do každé bagety ostrým nožem uděláme dva až tři šikmé zářezy a dáme do trouby. Pečeme asi 20 minut.

Krevetový salát s rýží a marinovanou cibulí

 S vařením je to jako s hudbou. Aby vznikl akord (souzvuk), měly by se kombinovat suroviny, které k sobě zákonitě patří (což už zjistily generace kuchařů před námi). S krevetami tu dokonalou souhru tvoří hladkolistá petržel, citron a bílé víno. Ale, aby život, hudba ani vaření nebylo nudné, někde je výzvou přidat něco, co se na první pohled může zdát jako nesmysl. Třeba rýže. A hle, je to prostě famózní!

150g velkých vyloupaných krevet (můžou být i mražené)
150g dlouhozrnné rýže
1 a půl rajčete (nebo jedno klasické rajče a 4 cherry rajčátka)
1/2 mladé cukety
100ml bílého vína
1/2 cibule
2 hrsti listového salátu
hrst hladkolisté petržele
hrst bazalkových listů (může být i sušená bazalka)
citronová šťáva
olivový olej
sůl

Rýži propláchneme, osolíme uvaříme, jak jsme zvyklí (klidně v rýžovaru). Celé rajče na horní straně nařízneme do kříže (jen slupku) a zalijeme vroucí vodou. Za pár minut rajče oloupeme a nakrájíme na kostičky. Asi 5 minut před koncem vaření rýže přidáme do hrnce bílé víno a nakrájené rajče - rýže tak dostane zcela nezaměnitelnou chuť.
Cibuli nakrájíme na tenká půlkolečka. v mističce smícháme lžíci olivového oleje, lžíci citronové šťávy, sůl a pepř a plátky cibule do ní naložíme alespoň po dobu 15 minut.
Na pánvi ohřejeme lžíci oleje a zprudka na něm opečeme cuketu nakrájenou na kostičky. Stačí jen minutka-dvě, aby se cuketa ohřála, ale zůstala křupavá. Poté cuketu vyjmeme (olej necháme v pánvi) do větší mísy, kam přidáme uvařenou rýži, bazalku, hladkolistou petržel, osolíme a přidáme také marinovanou cibuli i s marinádou. Nakonec ještě přimícháme čerstvá rajčata.
Na horkém oleji, který nám zbyl z cuket, zprudka opečeme krevety. Stačí jim chvilka z každé strany. Jakmile se jejich barva změní z šedé na růžovou, je hotovo.
Na talíř naskládáme listy salátu, na ně navrstvíme rýžový salát a navrch opečené krevety. Před podáváním vše pokapame citronovou šťávou a olivovým olejem.

Tri Tip steak s Chimichurri a česnekovými bramborami

Medium rare, medium well? Na tom se doma asi nikdy neshodneme. Já mám ráda maso hodně málo pečené (možná proto mám tak ráda tatarák), manželovi ho musím trochu dopékat. ALE! Když je maso dobře vybrané, není třeba marinád ani koření. Prostě jen sůl a pepř. O holubičce jsem popravdě slyšela prvně, ale když jsem si dohledala, že se jedná o Tri Tip, svitlo mi - to už jsem přece slyšela. Tento kousek masa je na steak jako stvořený. Ve Spojených Státech je to jedno z nejoblíbenějších steakových mas. A v Americe Jižní rovněž, tam mu ale říkají Maminha a často ho podávají se svým slavným jihoamerickým "pestem" - chimichurri.

500g hovězí holubičky
plátek másla
sůl
pepř
řepkový olej

chimichurri
hrst hladkolisté petržele
2 lžíce čerstvého oregana
1 velký stroužek česneku
1 chili paprička
hrubozrná sůl
citronová šťáva
špetka rozmarýnu
olivový olej

česnekové brambory
6 středně velkých brambor
1 velký stroužek česneku
1 lžíce strouhaného parmezánu
plátek másla
sušený medvědí česnek
olivový olej
sůl

Nejprve dobře omyjeme brambory a uvaříme je vcelku ve slupce v osolené vodě. Poté je osušíme a každou bramboru pěstí trochu rozbijeme. Zapékací formu vymažeme máslem, naskládáme do ní brambory a posypeme nasekaným česnekem, medvědím česnekem, osolíme a dáme péct na 200⁰ C dozlatova. Těsně před koncem pečení každou bramboru posypeme parmezánem a poklademe kousky másla.
Hladkolistou petržel, oregano a rozmarýn posekáme nadrobno a dáme do hmoždíře. Přidáme utřený česnek, drobně posekanou chili papričku, citronovou šťávu, sůl a olej. V hmoždíři dobře propracujeme dohromady. Bylinky kvůli kyselině z citronové šťávy ztratí svou svěží zelenou barvu, ale to není na škodu.
Maso dobře osušíme, osolíme a necháme stát alespoň 45 minut na pokojové teplotě. Poté znovu osušíme, posypeme pepřem a koření vmačkáme do masa. Do pánve s těžkým dnem (lépe drží teplotu) nalijeme trochu oleje (ne olivového, ten je příliš aromatický) a necháme pánev rozpálit. Správnou teplotu poznáme tak, že se z oleje začne maličko kouřit. Kdyby pánev nebyla dostatečně rozehřátá, maso by se nám přilepilo. Když je tedy teplota dostatečná, pánev nahneme, aby olej stekl do spodní části a maso položíme na střed. Poté teprve pánev srovnáme a necháme olej, aby maso obtekl. Opékáme zprudka asi 2 minuty z každé strany (neobracíme zbytečně víckrát). Poté do pánve vhodíme kousek másla a pánev (pokud má i úchytku vhodnou k pečení) přesuneme do trouby vyhřáté na 150⁰ C asi na 4 minuty (pak bude výsledek jako na fotkách - pokud chcete maso propečenější, 3-7 minut přidejte). Z trouby vyjměte pánev a maso na ní překryjte alobalem. Nechte odpočívat asi 10 minut a poté krájejte na plátky. Podávejte s bramborami (ty na talíři pokapejte olivovým olejem) a chimichurri. K dokonalosti jídlo vyladí zeleninový salát.

Pudinkové řezy s borůvkami

Když se řekne borůvkový koláč, zaplesá srdce nejen milovníkům sladkého. Borůvek máme v mrazáku krabici, ale... problém s borůvkovým koláčem je ten, že bývá suchý. A když do něj dáme borůvek hodně, abychom tomu předešli, zase může být nahořklý. Takže! Problém jsem se rozhodla řešit kámošem pudinkem. Milují ho děti i dospělí a borůvkovému koláči s drobenkou dodá tolik potřebný šmrnc.

těsto
2 hrnky polohrubé mouky
1 vejce
1/2 hrnku cukru
150g másla
1/2 kypřicího prášku
1 vanilkový cukr

1 a 1/2 sáčku vanilkového pudinku
600ml mléka
3 lžíce cukru
alespoň 500ml borůvek

Pudink uvaříme podle návodu (450ml mléka dáme vařit spolu s cukrem, ve 150ml rozmícháme pudinkový prášek a do vroucího mléka ho vlijeme - vaříme do zhoustnutí). Z mouky, vejce, cukrů, másla a kypřicího prášku užmouláme drobenku. Troubu předehřejeme na 180⁰ C. Do vymazaného pekáčku vsypeme asi 3/4 drobenky, dobře ji rozprostřeme, aby nám skrz ni pudink neprotekl. Trochu ji rukou umačkáme, zalijeme pudinkem, zasypeme borůvkami (nebo jakýmkoliv jiným vhodným ovocem) a pokryjeme zbytkem drobenky. Pečeme asi 40 minut.
Podáváme pocukrovaný a nakrájený na čtverce.

Ostrokyselá polévka

Polívka je grunt. Člověk by čekal, že tohle říkají babičky jen u nás, ale vzhledem k množství a variabilitě asijských polévek je možné, že byste tohle rčení zaslechli i na druhé straně planety. Ostrokyselá lehce kluzká, pikantní a sytá polévka s půvabnými vaječnými obláčky je klasikou asijských bister. A není problém si ji uvařit i doma. Tak hurá do toho!

1 kuřecí stehno
3 žampiony
1/2 červené papriky
10cm pórku
4 Jidášova ucha
1 menší mrkev
hrst bambusových výhonků
sojová omáčka
rýžový ocet
1 vejce
1 velká lžíce solamylu
cukr
sůl
chili
zelená petrželka nebo pažitka na posypání

Kuřecí stehno opláchneme, očistíme a i s kůží ho vložíme do hrnce. Zalijeme asi 1,5l studené vody a přivedeme k varu. Sesbíráme pěnu a vaříme asi 45 minut.
Sušená Jidášova ucha alespoň 2 hodiny předem namočíme do studené vody, aby nabobtnala. Poté vykrojíme tvrdé středy a houby nakrájíme na nudličky.
Žampiony nakrájíme na plátky, pórek na půlkolečka (nezapomeneme z něj vypláchnout hlínu), mrkev a papriku na nudličky. Když je maso hotové, vyjmeme ho z vývaru a do hrnce přidáme nakrájenou zeleninu a houby. Přivedeme k varu a necháme probublávat asi 20 minut. Ochutíme sojovou omáčkou, rýžovým octem, chili, cukrem a solí. Maso obereme od kosti a natrháme na vlákna - poté ho přidáme do polévky spolu s bambusovými výhonky.
Ve zcela studené vodě rozmícháme solamyl a zahustíme jím polévku. Nakonec v hrnečku rozkvedláme vejce, polévku necháme vařit a pomalu vléváme vajíčko. Musí opravdu bublat, aby se udělaly ty správné obláčky. Podáváme posypané petrželkou nebo pažitkou.

Krémové špecle v italském stylu

Špecle jsou vaječné noky nebo nudle hojně používané v německé, rakouské a švýcarské kuchyni. Není divu - každý by chtěl mít "svoje" těstoviny, když je miluje celý svět. V tomhle receptu jsem zkombinovala právě tuhle germánskou pochutinu s klasickými italskými surovinami na těstoviny. Špecle si lehko vyrobíte i doma (viz. Domácí špecle), ale dají se koupit již téměř hotové. Použít místo nich ale můžete i čerstvé nebo domácí těstoviny. Tak Buon appetito!

400 g hotových špeclí
5 větších žampionů
1/2 červené papriky
1/2 větší cibule
1 hrst lesních hub
100ml bílého vína
2 lžíce olivového oleje
2 lžičky bazalkového pesta
1/3 mladé cukety
parmezán a hladkolistá petržel na posypání
čerstvě mletý pepř
sůl

Na olivovém oleji zprudka opečeme cibuli na tenké proužky, po chvíli přidáme houby a papriku na proužky. Orestujeme a po 2-3 minutách přidáme také cuketu. Když se vše lehce opeče, zalijeme bílým vínem a přidáme hotové špecle nebo uvařené těstoviny. Postrouháme parmezánem, který v kombinaci s bílým vínem vytvoří krémovou omáčku. Stáhneme z plotýnky, vmícháme nasekanou petrželku a bazalkové pesto. Opepříme, osolíme a podáváme.

TIP: Bazalkové pesto už se dá koupit prakticky kdekoliv. Pokud jsme si ale doma pěstovali přes léto bazalku a teď se jí přestalo dařit, udělejte si pesto doma. Kromě listů bazalky do něj patří také parmezán, kvalitní olivový olej, sůl, česnek a piniové oříšky (já je ale nahrazuji nesolenými kešu nebo mandlemi). Vše dohromady dobře promixujeme a uchováváme v lednici - část, která je v kontaktu se vzduchem, velmi rychle ztmavne a ztratí krásně zelenou barvu - chuť má ale stále výtečnou.

 

Vepřová plec na cibuli

Někdy se vám prostě nechce myslet na to, co bude k obědu. Chce to jen rychle a bezbolestně vyřešit problém s hladovými strávníky. A co by mohlo být jednodušší, než nejčastějí kombinace známá ze školních jídelen: "Co jste měli k obědu?" "Maso a brambory." Takže, chce to maso, brambory a hromadu cibule. A voilá, oběd je na světě.

4 velké cibule
4 plátky vepřové plece
špetka sladké papriky
3 stroužky česneku
3 lžíce sádla
pepř
sůl

Na sádle smažíme nadrobno nakrájenou cibuli a posekaný česnek, než začn rovnoměrně zlátnout. Maso odblaníme, nakrájíme na plátky, každý nakrojíme na protilehlých stranách, aby se nám nekroutil, osolíme a opepříme. Maso položíme na zlatou cibuli a necháme jen zatáhnout z obou stran. Poté poprášíme sladkou paprikou, maso do cibule potopíme a zalijeme asi 100ml vody. Při nízké teplotě dusíme asi hodinu doměkka. Podáváme s vařeným bramborem a případně se špenátem.