Pasta alla trapanese

 První příspěvek, který jsem na blog umístila, bylo boloňské ragú, které se v mnoha zemích podává se špagetami. Zásadní chyba. Italové by si boloňské špagety nikdy nedali. Proč? Z hlediska politiky a kultury to prostě není možné. Špagety jsou těstovinami typickými pro Sicílii, a tak je prostě nelze kombinovat s omáčkou ze severoitalské Bologni. Když pomineme fakt, že špagety vlastně vůbec nejsou z Itálie, ale Marco Polo je dovezl z Číny (před žádným Italem to neříkejte), město Trapani najdeme na západním břehu Sicílie, a tak tento recept klidně se špagetami připravit můžeme. Základem jsou, jako u většiny italských jídel, především kvalitní suroviny: hustý zelený extrapanenský olivový olej, šťavnatá rajčata, voňavý sýr pecorino, čerstvá bazalka...to všechno dohromady vytváří iluzi, že vám v uších hučí Středozemní moře.

250g špaget
300g rajčat
hrst čerstvé bazalky
50g mandlí
5 lžic olivového oleje
2 větší stroužky česneku
sýr pecorino romano (v případě nouze, nebo pokud vám tenhle ovčí sýr nevoní, lze použít i parmezán)
čerstvě mletý pepř
sůl

Špagety uvaříme v osolené vodě al dente. Mandle oloupeme, posekáme nahrubo a opražíme nasucho na pánvi. Rajčata nařízneme do křížku a zalijeme horkou vodou. Necháme takto asi minutu, poté vodu slijeme a vložíme do studené vody. Pak slupku oloupeme.
Správné těstoviny alla trapanese jsou vlastně špagety s pestem. Já jsem se ale rozhodla ingredience nemixovat, ale ponechat je na větší kousky.
Oloupaná rajčata pokrájíme na kostičky, osolíme, vložíme do cedníku a necháme okapat. Česnek utřeme, bazalku posekáme nadrobno a vše smícháme s rajčaty. Opepříme, můžeme přidat i trochu cukru, vmícháme mandle, olej a sýr. Hodně sýra. Těstoviny zcedíme, necháme okapat a smícháme s připravenou rajčatovou salsou. Na talíři ještě zakápneme olejem a posypeme sýrem.

Karamelová omáčka

 Včera večer u nás doma: "V Madetce mají milkshake, to bych si fakt dal, není ani moc drahej, stojí 55,-." "To není špatný, ale za tu cenu ti udělám domácí asi tak 3-4x a jakej budeš chtít, ochutnej tohle"- podávám připravenou snídani na zítra. "Tys musela být v minulým životě hrozně hodná, že si snídáš takovýhle dobroty." Nutno říct, že denně nabízím, že se rozdělím, ale to ne, to je něco zdravýho a rozmixovanýho, to chlapi nejedí. A tak jsem si zavzpomínala na dětství, kdy nám mamka dělala jahodový nebo banánový koktejl a začala jsem vymýšlet, jak bych ho těm mým dvěma láskám co nejvíc vylepšila. A tak jsem dneska v rámci připravy udělala oblíbenou karamelovou omáčku. Mařenka se na ni sice moc netvářila, ale ten lesk v očích, když ochutnala, ten je k nezaplacení.

200g bílého!!! cukru (ano, do většiny sladkých dobrot dávám cukr hnědý, kokosový nebo jinou zdravější variantu, ale na karamel je ten bílý klasický cukr jedinečný a nejlepší - zbytková melasa v hnědém cukru se vám akorát tak připálí)
200g smetany ke šlehání
tenký plátek másla
větší špetka soli

Ve větším hrnci (i když cukr by se pohodlně vešel i do malého) nejlépe s těžším dnem pomalu rozpouštíme cukr. Neustále hlídáme, občas můžeme promíchat, ohříváme na střední teplotu tak, aby se cukr rovnoměrně rozpouštěl, ale nepálil se. Není to žádná jaderná fyzika, dávat pozor je zapotřebí, ale nejde o vteřiny. Smetanu si předehřejeme, aby nebyla úplně studená a v kontaktu s horkým cukrem neprskala.
Když je cukr zcela rozpuštěný, má zlatavo-hnědou barvu a krásně voní, osolíme ho (není třeba, pokud nechcete karamel slaný) a vlijeme do něj smetanu. Může to trochu prskat, ale když budeme pečlivě míchat, postačí nám, že jsme použili vysoký hrnec. Cukr se v chladnější smetaně ihned srazí do tvrdých kusů připomínajících vánoční lití olova, ale tak je to v pořádku. Zvýšíme teplotu, častěji mícháme a čekáme, až se karamelové kusy opět krásně rozpustí a spolu se smetanou vytvoří hladkou hnědou omáčku konzistence salka. Když je omáčka takto krémová, stáhneme ji z plotny a vmícháme do ní kousek másla, abychom ji ještě zjemnili. Necháme ještě chvíli chladnout, ve chvíli, kdy se začne tvořit slabý škraloup, můžeme opatrně ochutnat a případně omáčku přelít do skleničky.
Používáme na zdobení pohárů, dezertů, dortů, kávy, palačinek a ostatně všeho sladkého, co chceme pozdvihnout na vyšší úroveň. Nejen že karamel skvěle vypadá, ale ta chuť...

Rebarborová marmeláda pro dospěláky

 Jaro, období rebarbory - zeleniny, která je poživatelná jen po velmi krátké období roku. A to je právě teď. Kromě milovaného a neodolatelného crumble (RECEPT ZDE) jsem letos zatoužila po změně. A tak vzniklo tohle čatní (spíš se hodí k masu než na palačinky), vylepšené ginem a chili.

500g rebarbory
300-400g cukru krupice
3 lžíce ginu
2 čerstvé chili papričky (bird´s eye)
šťáva a kůra z 1/2 limety
vanilkové aroma
1/2 lžičky soli

Nejprve si do lednice připravíme podšálek nebo malý talířek, na kterém budeme zkoušet konzistenci marmelády.
Rebarboru oloupeme, očistíme a nakrájíme na cca 2cm kousky. V mise smícháme s cukrem, ginem, jednou drobně pokrájenou papričkou, 2 lžícemi ginu, šťávou a kůrou z limety, pár kapkami vanilkového aroma a necháme asi půl hodiny macerovat.
Po uplynulé době vše přemístíme do silnostěnného hrnce a zahříváme za občasného míchání do chvíle, než se rozpustí veškerý cukr. Od té chvíle vaříme zprudka asi 8 minut, poté částečně rozmixujeme ponorným mixérem a lžičku směsi přendáme na talířek v lednici. Asi minutu necháme chladit a poté zkusíme prstem, jestli je konzistence gelová. Pokud marmeláda spíše teče, vaříme další 2 minuty a opět vyzkoušíme konzistenci. Když je tuhá, je hotovo, přilijeme zbylou lžíci ginu, osolíme, přidáme posekanou druhou chili papričku, zamícháme a rozlijeme do skleniček, uzavřeme a otočíme víčkem dolů.
Podáváme s masem nebo jako dip k chipsům nebo nachos.

Masovo-ricottové kuličky

 Mleté maso je naše oblíbené. Hezky se rozdrobí do omáčky, je šťavnaté a když si ho umelete doma sami, kvalita je zaručena. A receptů na ně tedy není nikdy dost. Ricotta hovězí maso odlehčí, spojí a dodá mu nadýchanou vláčnost. A hotovo je za pár minut. Pak už jen počkejte s nosem přitisknutým ke sklu trouby.

500g mletého hovězího masa
250g ricotty
400g sekaných rajčat (v plechovce)
hrst čerstvého oregana
1 velká cibule
4 stroužky česneku
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce nasekané petrželky
50g mozzarelly
parmezán k podávání
cukr
sůl, pepř

Cibuli nakrájíme nadrobno a česnek utřeme. Polovinu cibule a česneku smícháme s masem a ricottou, přidáme petrželku, osolíme a promícháme. Na pánvičce na oleji osmahneme zbylou cibuli a česnek dozlatova. Zalijeme rajčaty, přidáme asi 200ml vody, cukr, sůl, pepř, oregano a provaříme.
Z masové směsi ukrajujeme kousky lžící a tvoříme kuličky (asi 20ks). Do zapékací misky nalijeme omáčku a do ní naskládáme kuličky. Pečeme na 180⁰ C asi 40 minut. Nakonec zasypeme drobně pokrájenou mozzarellou a na talíři parmezánem.
Podáváme s pečivem nebo těstovinami.

 

Hovězí plátky ve vlastní šťávě

 Ta nejjednodušší varianta bývá často ta nejsprávnější. Připravila jsem si krásný kousek hovězí plece a celý večer dumala nad tím, co z ní vytvořím. Prošla jsem asi 50 různých tipů a receptů, abych nakonec skončila u toho naprosto základního a nejsnazšího - klasické UHO. A jak si moji dva strávníci pochvalovali.

1 kg hovězího masa vhodného k dušení
2 větší cibule
2 stroužky česneku
2 lžíce ghí (přepuštěného másla)
1 litr hovězího vývaru (je možné ho nahradit vodou)
sůl, čerstvě mletý pepř
případně mouka na zahuštění

Hovězí maso očistíme, osušíme a přes vlákna nakrájíme na silnější plátky (asi 1 cm). Ve větším hrnci nejlépe s těžkým dnem rozpustíme přepuštěné máslo a osolené plátky na něm z obou stran postupně osmahneme tak, aby se dobře zatáhly. Maso vyjmeme a ve zbylém výpeku osmahneme drobně pokrájenou cibuli a česnek. Když cibule zezlátne, vrátíme maso do hrnce, zalijeme vodou nebo vývarem tak, aby maso bylo těsně potopené a dusíme do změknutí masa.
Poté zvýšíme teplotu, odklopíme pokličku a necháme vyvařit většinu tekutiny. Výsledná šťáva se může zahustit lžící mouky rozmíchané ve 100ml vody. Dochutíme solí a pepřem a podáváme s rýží. 

Kuřecí salát s mangem

 Nikdy jsem nebyla příznivcem kombinace sladkých a slaných chutí. Když v době mého dětství frčela dnes už opovrhovaná kuřecí prsa s broskví, nechápala jsem, jak to někdo může jíst. Ale s věkem se chutě mění a já pochopila, že i takové kombinace mohou být a často jsou naprostou chuťovou explozí. Opečené voňavé kuře, sladké mango, pálivé chili, hořká rukola, to vše dá dohromady naprosto ojedinělý chuťový zážitek.

1 kuřecí prso
3/4 zralého manga
1/2 větší červené cibule
hrst zeleného lupení (rukola a klíčky - kedlubna a ředkvička)
1 lžička cukru
2 lžíce majonézy
1 lžíce jogurtu
sůl, čerstvě mletý pepř
olivový olej

Kuřecí prso uvaříme v osolené vodě, můžeme ho ale i potřít olivovým olejem, osolit, opepřit a ogrilovat. Možné je použít i zbylé upečené kuřecí stehno. Hotové maso necháme krátce vystydnout a natrháme na vlákna (nejlépe to jde rukama, ale můžete použít i vidličky). Mango oloupeme a nakrájíme na malé kousky (nudličky), cibuli pak oloupeme a nakrájíme na tenoučké plátky.
V míse smícháme vychladlé maso, mango, cibuli, majonézu, jogurt, cukr, sůl a pepř. Salát necháme odležet alespoň hodinu v lednici. Těstě před podáváním vmícháme lístky rukoly, polníčku nebo klíčky (aby v majonéze nezvadly) a podáváme s opečeným toustovým chlebem. Výborný je salát také v housce nebo tortille.

Italská cuketová polévka

 Jaro je tu. A s ním vše zelené, mladé, voňavé a svěží. Bylinky raší na každém kroku, a tak by byla svatokrádež je nešoupnout do něčeho jiného zeleného. Připravte si cuketový krém s italskou vůní a nasávejte jaro po lžících.

350g cukety
2 stroužky česneku
hrst listů bazalky
2 lžíce strouhaného parmezánu
2 lžíce olivového oleje
1 litr vývaru (použila jsem ten nejlepší - hovězí)
2 lžíce smetany ke šlehání
slanina a krutony k podávání

Česnek nakrájíme na kolečka, cuketu (pokud je pěkná) neloupeme a nakrájíme na kostičky. V rendlíku rozehřejeme olej, přihodíme česnek, cuketu a bazalkové listy a restujeme do mírného změknutí. Zalijeme vývarem, osolíme a vaříme asi 10 minut.
Poté vše rozmixujeme dohladka, přidáme do polévky parmezán, opepříme, osolíme a necháme provařit. Stáhneme z plotny a vmícháme smetanu.
Podáváme s osmaženou slaninou a krutony.

Tagliatelle s houbovým ragú a vepřovou panenkou

 Ačkoliv se neustále odvolávám na vaření jako druh kreativní činnosti, většinou se moje kuchařské pokusy řídí jedním ze tří scénářů. První z nich je moje oblíbené listování letákem blízkého supermarketu. Projdu si, co je v akci a nechám se inspirovat. Druhou možností je pátrání v mrazáku po vhodném kusu masa, které je v obrovské většině základem pro moje jídla. A třetí možností je takzvaná metoda ála Jan Werich: přiměřeně, přiměřeně. Začnu vařit a podle toho, jak to vypadá, přihazuju další věci, které mi doma přijdou pod ruku. Tenhle recept je neobvyklou kombinací všech tří variant. A moc se povedl.

250g čerstvých těstovin tagliatelle
2 portobello žampiony
1/2 cibule
1 stroužek česneku
plátek másla
1 lžíce zeleného pepře v nálevu
1 lžíce olivového oleje
citronová šťáva
sůl, pepř

400g vepřové panenky
olivový olej
sůl, pepř

Na olivovém oleji osmahneme cibuli, česnek a po zezlátnutí přidáme portobello žampiony na kousky. Ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny al dente. Asi 150ml vody z těstovin vlijeme ke změklým žampionům a povaříme. Osolíme a opepříme, zastříkneme citronovou šťávou. Uvařené těstoviny přidáme do pánve k houbám, ochutíme zeleným pepřem (bez nálevu) a promícháváme, až se tekutina zredukuje a těstoviny se krásně obalí omáčkou. Poté pánev vypneme a vmícháme studené máslo.
Mezitím si panenku odblaníme, potřeme olejem, osolíme a opepříme ze všech stran. Na pánvi pak opékáme za občasného otáčení do chvíle, než vnitřek masa dosáhne 60⁰ C - medium.
Panenku nakrájíme na plátky a podáváme s těstovinovou přílohou.

Jablečný makovec

 Mám moc ráda pořad Jak nás vidí svět. Pokud se náhodou stalo, že by vás tahle internetová hitovka minula, neváhejte. Cizinci z různých koutů světa dostanou k posouzení něco typicky českého a my sledujeme jejich reakce. Většinou se jedná o jídlo. A nejvíc mě vždycky pobaví to zděšení v očích, když na talíři přistane něco makového. To, co v našich končinách považujeme za zcela běžné, cizinci na první pohled vnímají jako drogu a často nejsou ochotni ani ochutnat. Kdyby tak věděli, o co přicházejí...

100g mletého máku
100ml oleje
100g hladké mouky
100g krupicového cukru
250g měkkého tvarohu ve vaničce
2 jablka (polovinu jednoho jsem nahradila mrkví a bylo to vynikající)
1/2 prášku do pečiva
1 vejce

Jablka oloupeme a nastrouháme. Smícháme s mákem, olejem a cukrem, přidáme vejce (vynechala jsem ho) a tvaroh, nakonec mouku promíchanou s kypřicím práškem. Vše dobře promícháme a vlijeme do připravené vymazané a vysypané dortové formy (průměr asi 24cm).
Pečeme na 180⁰ C asi 30 minut. Podáváme pocukrovaný.

Řecká polévka z červené čočky

 Luštěniny jsou naprosto nedoceněnou surovinou. Spousta lidí je nejí a obrovská většina lidí se jim vyhýbá tak nějak ze zvyku. Na vině je často - a školní kuchařky prominou - opět školní jídelna, našedlá hrstková polévka, hrachová kaše nevábné barvy a vůně a čočka nakyselo politá sádlem. Přes tohle všechno stojí za to luštěninám věnovat pozornost a zařadit je do jídelníčku. Hrách, čočka, fazole, cizrna...to všechno se dá připravit rychle, chutně a neskutečně variabilně. Sáhněte po receptech ze Středozemí, zamilujete si je a tělo vám poděkuje.

125g červené čočky
1 cibule
1 mrkev
100g pasírovaných nebo krájených rajčat
2 stroužky česneku
2 lžíce olivového oleje
1,5l drůbežího nebo zeleninového vývaru
1 lžička římského kmínu
2 lžičky oregana
1 lžička drobně posekaného rozmarýnu
sůl
sýr feta a čerstvá petrželka na ozdobu

Na oleji osmahneme cibuli a mrkev na kostičky a plátky česneku. Když cibule zesklovatí, přidáme římský kmín, oregano a rozmarýn, necháme rozvonět a přilijeme rajčata. Promícháme, přidáme propláchnutou čočku a vývar a vaříme do změknutí čočky a mrkve. Osolíme a částečně rozmixujeme. Polévku podáváme posypanou nadrobenou fetou a posekanou petrželkou, zakápnutou olivovým olejem.

Křehké voňavé kuře

 Když jsem se poprvé setkala s asijskou kuchyní, byla jsem hodně moc zklamaná a řekla jsem, že to vážně už nikdy. Nemohla jsem se víc splést. Ukázalo se, že to první setkání, ta láska na první pohled (sousto), která zákonitě měla přijít, neproběhla z důvodu protistrany. Prostě špatná restaurace nebo špatný výběr jídla, velké kusy podivných nacucaných černých hub a špatná zkušenost a odmítnutí na dlouhé roky. Když jsem se odstěhovala na kolej do města, byl to pro mě nový velký svět. A jednou z těch skvělých věcí, které jsem tu objevila, byla právě skvělá asijská kuchyně v bistru v nákupním centru a voňavé křehké kuře, které jsem si prostě zamilovala navěky. A není nic snazšího, než si ho usmažit doma.

1 kuřecí prso (větší)
35g obalovací směsi (křupavé těstíčko - obsahuje kukuřičnou, pšeničnou a rýžovou mouku+kypřidlo)
2 stroužky česneku
špetka jedlé sody
sůl
olej na smažení

nudle
150g chow mein nudlí (nebo jiných asijských nudlí)
1 lžíce sezamového oleje
1/2 červené cibule
1 malá mrkev
hrst bílého hlávkového zelí
5 hub shiitake (sušených, namočených, zcezených)
světlá sojová omáčka
rýžový ocet
2 stroužky česneku
2 cm čerstvého zázvoru
1 lžíce cukru
rybí omáčka
koriandr
limeta

Kuřecí prso prokrojíme podélně na dva stejné plátky, osolíme, potřeme utřeným česnekem a posypeme malou špetkou jedlé sody. Takto připravené maso uložíme do lednice.
Nudle uvaříme podle návodu na obalu (v osolené horké vodě asi 4 minuty). Na pánvi rozpálíme sezamový olej, osmahneme drobně pokrájený česnek a zázvor. Přidáme zbylou zeleninu pokrájenou na nudličky, osmahneme a posypeme cukrem. Necháme lehce zkaramelizovat a vmícháme okapané uvařené nudle. Osmahneme dohromady, ochutíme sojovkou, rýžovým octem a rybí omáčkou.
V hlubokém talíři smícháme obalovací směs s vodou (postupně přiléváme, až vznikne hladké jemné těstíčko. Kuřecí plátky v něm obalíme a ve vyšší vrstvě oleje smažíme z obou stran dozlatova.
Nudle servírujeme posypané koriandrem a s limetou. Kuře před podáváním nakrájíme na plátky a servírujeme se sladkou chili omáčkou.

Žlutá rýže s trhaným kuřetem

 Když jsem byla malá, říkali mi, že jsem silový typ. Nevím, jak v dětství, ale teď už dávno nedělám věci "na sílu". Nicméně stále mi nejdou drobné manuální práce, které vyžadují trpělivost. Například nikdy nebudu tvořit krásné dorty, neudělám načančaně naservírované talíře. Moje jídlo je vždy spíš chutné než hezké. Přesto mám moc ráda, když je plné barev. A tak se mi tenhle recept na žlutou rýži zalíbil na první pohled. Je dietní, barevný a super snadný.

2 kuřecí čtvrtky (je jedno, které to budou nebo jestli použijete třeba kuřecí paličky)
2cm čerstvého zázvoru
1 citronová tráva
3 limetové listy
1 lžíce kurkumy
2 stroužky česneku
1 menší cibule
200g dlouhozrnné rýže
1 mrkev
perila křovitá (může být i koriandr nebo klasnatka brvitá)
čerstvá chili paprička
rybí omáčka
limeta

Maso očistíme, vložíme do hrnce, přidáme k němu přepůlenou oloupanou cibuli, nasekaný česnek, citronovou trávu, zázvor vcelku, limetové listy a kurkumu. Osolíme a opepříme, zalijeme vodou a vaříme alespoň 90 minut doměkka. Maso vyjmeme, vývar zcedíme, dochutíme rybí omáčkou a limetou a rýži v něm uvaříme (část vývaru si dáme stranou k podávání). Mrkev nastrouháme nebo nakrájíme na julienne.
Rýži rozdělíme do misek, poklademe natrhaným kuřecím masem, nastrouhanou mrkví, bylinkami a chili papričkou. Podáváme s mističkou vývaru, který do jídla postupně přidáváme.

Špagety s cuketou, ricottou a pestem

 Je to akorát měsíc, co jsem přidávala příspěvek s medvědím česnekem. A je to tu znovu. Řekla bych znovu a lépe, alespoň co se nákupu této bylinky týče. První dávka byla z obchodu - v krabičce, lehce zapařená. Takže jsem si za horentní sumu koupila především tu krabičku. Tentokrát už jsem svou chybu napravila. Ukázalo se, že farmářské trhy se konají tak, jak jsem zvyklá. A u starého pána, který medvědí česnek sbírá za domem, jsem si opatřila obdobně velký svazek za zlomek ceny z minulého měsíce, hezky převázaný provázkem. I ten prožitek z jídla jsem tudíž měla lepší.

250g špaget
125g ricotty
hrst cherry rajčátek
200g mladé cukety
olivový olej
parmezán a bazalka na ozdobu
sůl, pepř
vrchovatá lžíce pesta z (svazek medvědího česneku, 30g parmezánu, 4 lžíce olivového oleje, hrst kešu ořechů, sůl, pepř)

Špagety uvaříme dle návodu v osolené vodě. Na lžíci olivového oleje osmahneme kostičky cukety dozlatova. Poté přihodíme rozpůlená rajčátka a lístky bazalky, prohodíme, osolíme, opepříme a stáhneme z plotny. Ricottu smícháme s pestem.
Když jsou špagety hotové, do pánve s cuketou a rajčaty přilijeme naběračku vody ze špaget, přivedeme k varu a přidáme zcezené špagety. Stáhneme a vmícháme směs ricotty a pesta. Nevaříme, jen díky tomu si pesto uchová krásně zelenou barvu. Na talíři můžeme ještě zakápnout olejem, postrouhat parmezánem a ozdobit bazalkou.

Amur v bylinkovém těstíčku a zeleninový bulgur

 Po dlouhé době jsem navštívila svůj oblíbený obchod - Rybotéku. Vybrala jsem si krásný bílý kus ryby, který má údajně málo kostí a velmi jemné, netučné maso. Vybrala jsem si opět správně. V kombinaci s bylinkami a zeleninou je to lahůdka. A pokaždé, když jím rybu, mám pocit, že dělám něco pro své zdraví.

400g filet z amura
1 vejce
provensálské bylinky
hladká mouka
1 lžíce mléka
2 lžíce piva
1 stroužek česneku
olej na smažení

150g bulguru
1 menší mrkev
1/2 malé cukety
hrst ředkviček
hrst zelených fazolek
4 žampiony
olivový olej
300ml vývaru
provensálské bylinky
pepř, sůl

Bulgur zalijeme vývarem, osolíme a vaříme doměkka. Zeleninu očistíme, nakrájíme na větší kousky (lze použít i papriky, lilek, celer...) a opečeme na lžičce olivového oleje na pánvi zprudka dozlatova.
Vejce rozšleháme, osolíme, opepříme, přidáme bylinky a utřený česnek, pivo a mléko a mouku tak, aby bylo těstíčko jednolité a tak akorát husté na obalení. Rybí filet osušíme, případně zbavíme kůže a obalíme v těstíčku. Smažíme ve vrstvě oleje dozlatova.
Uvařený bulgur smícháme se zeleninou, okořeníme a podáváme s rybou.